Au Japon, un thon rouge est classé par la qualité des morceaux de viande qu’on peut en tirer, en particulier le précieux toro, le ventre gras du thon. Le thon pour sushi est manipulé avec soin, pour s’assurer que la chair n’est pas meurtrie ou endommagée. Lorsque le thon arrive au marché aux poissons, des échantillons de chair sont prélevés à l’aide d’un outil spécial afin que la couleur, la texture et la saveur de la viande puissent être évaluées avant que le prix du thon ne soit évalué. Alors que les sushis utilisent de nombreux types de thon, y compris les nageoires jaunes et les gros yeux, le vrai toro n’est extrait que du thon à nageoires bleues.
Le toro provient du ventre du thon et est lui-même divisé en grades qui se distinguent en fonction du persillage de la viande, un peu comme dans le classement du bœuf. Le toro le plus précieux, l’otoro, provient du dessous du poisson près de la tête. Chutoro, un grade inférieur, provient du ventre au milieu et à l’arrière du poisson, et est moins marbré que l’otoro.
La saveur incomparable et délicieuse du toro séduit la plupart des consommateurs une fois qu’ils l’ont essayé. La texture fraîche et charnue du thon cru se combine avec la graisse du ventre pour créer une sensation beurrée en bouche, la chair du thon fondant au fur et à mesure que vous le mangez. Le toro est souvent utilisé dans les sushis sashimi et nigiri, car la saveur délicate, la texture exceptionnelle et les belles marbrures se distinguent clairement dans ces deux plats de poisson cru. Il est également parfois utilisé pour faire du thon rare poêlé, qui a un délicieux extérieur chaud grillé et un intérieur crémeux et frais.
Un morceau de toro de haute qualité sera rose pâle avec de riches stries blanches. Otoro a plus de stries grasses, qui confèrent au toro sa saveur unique et spectaculaire. Le chutoro est moins veiné de graisse, bien qu’il soit toujours plus gras que les coupes de la face supérieure du poisson, comme l’akami. Le Toro est plus savoureux pendant l’hiver, lorsque le thon accumule plus de graisse, et peut ne pas être aussi spectaculaire hors saison. Il doit également toujours être consommé frais, car il ne résiste pas bien à une congélation prolongée.
Étonnamment, le toro n’est pas largement consommé en dehors du Japon, bien qu’il soit parfois disponible dans les restaurants japonais spécialisés sur les côtes des États-Unis et dans certaines parties de l’Europe. Le toro joue un rôle délicieux dans la cuisine japonaise au Japon, et la majorité du thon rouge pêché dans le monde se retrouve dans les marchés aux poissons du Japon, où le toro et le reste du poisson coûteront plus cher aux connaisseurs.