Kohlpastete ist in erster Linie eine russische Erfindung, die aber in verschiedenen Varianten bis nach Griechenland zu finden ist. Obwohl traditionell als vegetarische Mahlzeit zubereitet, um das russische Kohlerntefest von Kapustnik zu feiern, was wörtlich übersetzt „Kohlkuchen“ bedeutet, kann die Füllung auch mit Wurst oder Rinderhackfleisch gefüllt werden. Insgesamt wird es mit oft eingelegtem Kohl, Zwiebeln, Karotten und hartgekochtem Ei beladen und dann in eine Tortenkruste gewickelt, die flockig und braun gebacken wird.
Der Teig für die Kohlpastetenkruste kann im Handel vorgefertigt gekauft werden. Ein Teig im Phyllo-Stil funktioniert am besten. Wenn sich Köche entscheiden, sie selbst zuzubereiten, tun sie dies mit einer Kombination aus Mehl, Öl, Butter, Wasser und gleichen Teilen Salz und Zucker. Für die genauen Maße sollte ein Tortenteigrezept konsultiert werden.
Nachdem der Teig über den Boden einer gefetteten Kuchenform gespannt wurde, ist es Zeit, die Füllung zu machen. Dazu werden gehackte Zwiebeln, Karotten und Kohl in einer heißen geölten Pfanne anbraten, bis sie karamellisiert sind. Viele Köche verwenden Sauerkraut, das bei der Herstellung von Sauerkraut übrig bleibt. Hartgekochte Eier sollten gleichzeitig in einem anderen Topf mit kochendem Wasser gekocht werden, da sie ein weiterer traditioneller Bestandteil von Kohlkuchen sind. Nachdem die Eier in Stücke geschnitten wurden, werden sie zusammen mit etwas Salz, Pfeffer, Estragon, Basilikum, Majoran und gelegentlich etwas Sauerrahm und Tomatenmark zum Gemüse gegeben. Pilze sind eine weitere häufige Ergänzung.
Wenn das Gemüse fast gar ist, wird es in die Kuchenform gegossen und dann mit einem weiteren ausgerollten Teigkreis bedeckt. Viele Köche empfehlen, den Kohlkuchen bei zwei verschiedenen Temperaturen zu backen. Sie beginnen eine halbe Stunde bei 350 ° F (etwa 180 ° C) und senken dann die Hitze für weitere 250 bis 120 Minuten auf etwa 20 ° F (etwa 30 ° C). Der resultierende Kuchen sollte eine tiefbraune, knusprige, aber nicht verbrannte Schale haben.
Beim russischen Fest von Kapustnik dreht sich nicht nur alles um den Kohlkuchen. Es ist eine Entschuldigung für eine Reihe von kulturellen Aktivitäten, von Theateraufführungen bis hin zu Stadttänzen. Oft werden Fleischesser mit Wurst oder Hackfleisch zu den Pasteten hinzugefügt.
Griechenland ist seit langem die Heimat einer anderen Art von Kohlkuchen. Die Version dieses Landes enthält den charakteristischen Käse Griechenlands, Feta. Es ersetzt auch viele der russischen Gewürze durch nur geriebenen Dill und eine oder mehrere Sorten einheimischer Oliven – natürlich entkernt, um der Sicherheit willen.