Fermentierte Wurst ist eine Wurstsorte, die nützliche Bakterien und andere Zusätze zum Fleisch enthält, die es ermöglichen, zu altern und an der Luft zu trocknen, ohne zu verderben. Durch den Fermentationsprozess entwickelt sich der Geschmack der Wurst, da das Wasser im Fleisch verdunstet und der Säuregehalt ansteigt. Gängige Arten von fermentierter Wurst sind Salami und Chorizo. Während die Wurst geräuchert werden kann, um mehr Geschmack zu verleihen, sind die meisten nicht. Die erfolgreiche Herstellung von Brühwurst setzt gute lebensmittelwissenschaftliche Kenntnisse und Erfahrung mit dem Verfahren voraus, damit Probleme schnell erkannt und behoben werden können, bevor die Wurst ranzig wird.
Der erste und wichtigste Schritt bei der Herstellung von fermentierter Wurst besteht darin, sicherzustellen, dass alle verwendeten Geräte steril und sauber sind. Auch alle Arbeitsflächen und der Produktionsbereich sollten sehr sauber sein. Dadurch soll sichergestellt werden, dass so wenige schädliche Bakterien wie möglich vorhanden sind, wodurch die Wahrscheinlichkeit verringert wird, dass sie in das Fleisch gelangen, obwohl einige dies unweigerlich tun werden.
Das verwendete Fleisch muss frisch sein. Dies liegt daran, dass Fleisch, das nicht frisch ist, eine Vielzahl von schädlichen Bakterien enthält, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass es verdirbt, anstatt zu fermentieren. Obwohl eine fermentierte Wurst aus fast jeder Art von Fleisch hergestellt werden kann, sind Schweine- und Rindfleisch zwei der beliebtesten Optionen.
Das Hackfleisch wird zur Vorbereitung der Fermentation mit Salz und in vielen Fällen mit Nitraten vermischt. Das Salz hilft, einige Bakterien abzutöten, während die Nitrate einen Anreiz für gute Bakterien bieten, anzukommen und in der Wurst zu wachsen. Die nützlichen Bakterien wandeln die Nitrate in Nitrite um und verbrauchen dabei auch viele der Bakterien, die zu einer Lebensmittelvergiftung oder zum Verderben des Fleisches führen können.
Das Hackfleisch wird in wasserdurchlässige Wursthüllen gefüllt und zum Lufttrocknen aufgehängt. Ziel ist es, den Fermentationsprozess ablaufen zu lassen, ohne dass das Fleisch verdirbt. Wenn sich genügend nützliche Bakterien im Fleisch befinden, treten zwei Dinge auf. Der erste ist, dass der Wassergehalt der fermentierten Wurst abnimmt, wodurch sie bis zu einem gewissen Grad austrocknet, obwohl ein Teil des Wassers von verschiedenen Elementen im Fleisch zurückgehalten wird.
Die zweite Sache ist, dass der Säuregehalt in der Wurst ansteigt. Ein hoher Säuregehalt hilft, schädliche Bakterien zu zerstören. Ab einem gewissen Säuregehalt wird die fermentierte Wurst stabil und kann verpackt und verzehrt werden, wenn sie genug gereift ist, um den gewünschten Geschmack zu liefern.