Schellfisch ist eine beliebte Art von Seehecht, der als Nahrungsquelle verwendet wird, und geräucherter Schellfisch ist eine Methode, um ihn zu konservieren und zuzubereiten. Das Räuchern von Fisch zur Konservierung wird seit der Antike praktiziert und unterscheidet sich von einem anderen Räucherverfahren, das auch durchgeführt wird, um dem Fisch Geschmack zu verleihen. Das Räuchern von Fisch zur Konservierung wird in Ländern, in denen die Kühlung nicht weit verbreitet ist, immer noch häufig durchgeführt, während das Räuchern von Fisch wie Schellfisch allein wegen seines Geschmacks auch eine häufige Methode bei der Lebensmittelzubereitung ist.
Beim Räuchern von Fisch als Konservierungsmaßnahme wird das Fischfleisch in dünne Streifen geschnitten und anschließend über einem Feuer getrocknet. Das Trocknen des Fisches ist der wichtigste Aspekt des Prozesses, und das historische Kalträucherverfahren kann bis zu fünf Tage dauern. Durch das Entfernen von Wasser aus dem Fisch und das Hinzufügen von Salz sowie im Rauch produzierten Chemikalien wie Phenolen werden Bakterien aus dem Fisch entfernt, was seine Haltbarkeit um mehrere Monate verlängern kann. Geräucherter Schellfisch ist nicht der am einfachsten zu konservierende Weißfisch, da die Art im Allgemeinen fettarm ist. Fettreiche Fischarten wie Lachs und Forelle nehmen den Rauch schneller auf und behalten danach eine weichere Textur als Schellfisch, der beim Räuchern trocken oder zäh werden kann.
Das Heißräuchern von Fisch ist ein modernerer Ansatz, der den Fisch selbst im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar macht, aber auch den ganzen Geschmack des traditionellen Räucherns bietet. Es ist vergleichbar mit dem Grillen oder Bückling von Fleisch, bei dem der Fisch in Salzwasser eingeweicht und dann etwa sechs Stunden über dem Feuer geräuchert wird. Diese Art von geräuchertem Schellfisch benötigt weniger Salz zum Konservieren und ist beim Servieren eine saftigere Version von Fisch.
Holz, das als Brennstoff für ein Räucherfeuer verwendet wird, sollte keine Harze enthalten, da es dem Fisch einen schlechten, pechartigen Geschmack verleihen kann. Zu den harzreichen Bäumen gehören immergrüne Bäume wie Kiefer, Tanne und Fichte. Harte Hölzer werden im Allgemeinen gegenüber weichen Hölzern für jeden Fleischräucherprozess empfohlen, wobei Eiche und Hickory beliebt sind.
Geräucherter Schellfisch ist ein weit verbreiteter Fisch in England und Schottland, wo ein Großteil davon zubereitet wird, und Schellfisch selbst wird routinemäßig als Teil des Fish and Chips-Gerichts angesehen, für das die Engländer bekannt sind. Geräucherter Schellfisch wird oft gekocht, indem man ihn in Wasser mit etwas Milchzusatz pochiert, wodurch der Salzgehalt verringert werden kann. Eine andere häufige Zubereitungsmethode ist das Backen in einer Mischung aus Kräutern, Zitronensaft und griechischem Joghurt, die dem Gericht eine cremige, samtige Sauce verleihen.