Der Matsutake oder Pinienpilz ist eine japanische Delikatesse. Der „echte“ Matsutake, Tricholoma Matsutake, wächst nur in den Kiefernwäldern Japans, obwohl andere Vertreter der Gattung in Nordamerika und Teilen Europas zu finden sind. Der Pilz hat einen unverwechselbaren würzigen Geruch und Geschmack, der in Japan oft auf Herbstmenüs präsentiert wird. Die Mehrheit der in anderen Teilen der Welt geernteten Matsutakes wird nach Asien exportiert, wo sie einen hohen Preis erzielen, obwohl sie manchmal auf Märkten und auf Pilzmärkten erhältlich sind.
Der Matsutake ist ein Fruchtkörper eines größeren Organismus, des Myzels. Das Myzel ist eine Masse von sich unter der Erde verzweigenden Fasern, die den größten Teil eines Pilzes ausmacht. Im Fall des Matsutake wickelt sich das Myzel um die Wurzeln von Nadelbäumen und bindet Nährstoffe für den Baum im Austausch für einen gastfreundlichen Lebensraum. Wenn sich der Pilz ausbreiten will, schickt er Fruchtkörper nach oben, um Sporen zu verbreiten. Die Kappe des Pilzes ist weiß und hat eine Größe von fünf bis 20 Zentimetern. Wenn der Pilz reift, beginnt die Kappe rostige Verfärbungen zu bilden und wird flach. Die Kiemen des Pilzes sind weiß und hängen lose am Stiel, der an der Basis teilweise ummantelt ist. Vom Schleier des Pilzes ist nur die Teilscheide übrig geblieben, die ebenfalls einen markanten Ring etwa auf halber Höhe des Stiels hinterlässt.
Das Fruchtfleisch des Matsutakes ist weiß und fest, kann aber gelegentlich dunkelbraune Verfärbungen aufweisen, genau wie das Äußere des Pilzes. Die Textur des Pilzes erinnert viele Konsumenten an Fleisch, und der Geschmack ist etwas schwer zu beschreiben: leicht fleischig, würzig und ein bisschen sauer. Der Geruch ist markant würzig, erinnert aber auch an besonders reifen oder intensiven Käse. Der bemerkenswerte Geruch und Geschmack des Pilzes kann für einige Personen, die eher zahm gewürzte Pilze bevorzugen, zu viel sein.
In Japan gelten diese Pilze als Herbstdelikatesse. Er wird häufig in den Nadelwäldern dieser Nation gesammelt, obwohl leider der Lebensraum für den köstlichen Pilz aufgrund von Krankheiten unter den Bäumen, auf denen er bevorzugt wächst, schwindet. Viele Köche erfreuen sich an der Matsutake-Saison und bereiten faszinierende saisonale Gerichte zu, die den Geschmack des Pilzes hervorheben und ergänzen. In Japan können diese Pilze gegrillt, sautiert, gedünstet und gebraten erscheinen und werden neben vielen anderen Gerichten mit Reis, Tempura und Sushi kombiniert.
Während der Pilz frisch am schmackhaftesten ist, kann er innerhalb von drei Monaten in Scheiben geschnitten und eingefroren werden. Leider vertragen Matsutakes das Trocknen nicht gut und Köche werden feststellen, dass Geruch und Geschmack stark beeinträchtigt werden, wenn der Pilz getrocknet wird. Da die Pilze schwer zu lagern sind und eine sehr kurze Saison haben, kann der Pilz manchmal schwer zu finden und teuer sein, wenn er erhältlich ist. Wenn Sie frische Matsutake-Pilze bekommen, suchen Sie nach festen, trockenen Exemplaren ohne schleimige oder feuchte Stellen. Erwarten Sie, dass Kappe, Stiel und Kiemen verfärbt und mit Rostflecken und Streifen befleckt sind, und lagern Sie die Pilze vor der Verwendung etwa eine Woche lang in einer Papiertüte gekühlt. Beachten Sie, dass der starke Geruch auf andere Lebensmittel übertragen werden kann, also stellen Sie sicher, dass die Matsutakes viel Platz im Kühlschrank haben.