Peru liegt am westlichen Rand Südamerikas und ragt leicht in den Südpazifik. Der weitläufige Zugang dieses kleinen Landes zum Meer lenkt den Großteil der lokalen Küche in der Regel auf Meeresfrüchte. Fisch vieler Arten kann frisch geerntet und in lokale Gerichte eingearbeitet werden. Einige Arten von peruanischen Meeresfrüchtegerichten umfassen verschiedene Arten von Chowders, Schalentier-Causas und Dutzende verschiedener Arten von rohen Ceviche.
Die hohe Verfügbarkeit von Meeresfrüchten in Peru bedeutet, dass viele peruanische Meeresfrüchtegerichte sehr einfach sind. Einige dieser einfacheren Gerichte umfassen sautierte Tilapia-Filets oder gedünstete Schalentiere. Was diese Gerichte peruanisch macht, sind die cremigen Saucen auf Pfefferbasis, die oft dazu serviert werden. Diese Saucen enthalten normalerweise eine Vielzahl von scharfen Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Kartoffeln und sogar Zitrussaft. Einige der Saucen werden auf dem Fisch serviert, andere in einer Schüssel daneben.
Cremige Chowders oder Chupes bilden eine Kategorie der peruanischen Fischgerichte, die im ganzen Land zu finden sind. Einige dieser Chowders beinhalten Hühnchen, aber die meisten traditionellen Rezepte verlangen nach Meeresfrüchten. Chupe de Camarones oder Garnelensuppe ist im Allgemeinen ein lokaler Favorit, ebenso wie Muschelsuppe nach peruanischer Art oder Fischsuppe. Diese Chowder verwenden oft eine Kombination aus stärkehaltigem Gemüse, scharfen Gewürzen und Sahne, um ihnen reichhaltige Schichten mit sehr tiefem Geschmack zu verleihen.
Einige traditionelle Stärken in Chupes sind Kartoffeln, Mais, Erbsen und Bohnen. Eine Chowder kann alle vier dieser Zutaten enthalten oder kann nur zwei oder drei verwenden. Der Koch lässt die Stärke im Allgemeinen zusammen mit Sahne und Gewürzen köcheln, püriert und mischt die Stärke zu einer dicken Brühe, wenn sie weich geworden ist. Meeresfrüchte werden einem Chupe normalerweise erst hinzugefügt, wenn das Gericht fast fertig ist. Dies trägt dazu bei, die Textur und den Geschmack des Fisches zu bewahren und ein Überkochen zu vermeiden.
Causas sind ein weiteres beliebtes peruanisches Fischgericht. Die Causa Wraps werden aus einem Teig aus stärkehaltigen Kartoffeln und einheimischen Gewürzen hergestellt. Der Koch klopft den Teig in dünne Scheiben und füllt sie mit einer Kombination aus Meeresfrüchten und gebratenem Gemüse. Hühnchen und Rindfleisch können auch verwendet werden, aber Krabben, Tilapia und Garnelen gehören zu den beliebtesten Causa-Füllungen. Sie werden oft mit Avocados, Tomaten und scharfen oder süßen Paprika kombiniert.
Ceviche ist auch ein sehr beliebtes peruanisches Fischgericht. Es besteht ausschließlich aus rohen Zutaten, so dass der Fisch nie über Hitze gekocht wird. Die meisten Ceviche beginnen mit Fischfiletflocken oder gehackten Schalentieren und Zitrussaft, der eine beliebige Kombination aus Zitronen-, Limetten-, Orangen- oder Grapefruitsaft sein kann. Der Fisch mariniert in der Regel etwa drei Stunden in einer Schüssel mit dem Zitrussaft und dem Gemüse. Die Säure im Saft kocht im Grunde den Fisch, ähnlich wie beim Einlegen. Beliebtes Ceviche-Gemüse sind Tomaten, Zwiebeln und Paprika. Ceviche werden oft geschöpft und mit einer Art dichtem Brot gegessen.