Mignonette-Sauce ist eine Vinaigrette, die als klassische Dip-Sauce für Austern gilt. Diese Sauce wird normalerweise auf Austern gelöffelt und besteht aus einer Wein-Essig-Reduktion, die mit Kräutern und Gewürzen gewürzt werden kann. Der Begriff Mignonette bezieht sich auf den gebrochenen Pfeffer, der immer in dieser Sauce verwendet wird, und nicht auf die Sauce selbst.
Zu den Gewürzen, die der Mignonette-Sauce oft hinzugefügt werden, gehören Schalotten und gelegentlich weißer Pfeffer oder Koriander. Gebrochene schwarze oder weiße Pfefferkörner oder grob gemahlener Pfeffer sind immer dabei. Für würzigere Saucen können Jalapeño-Paprikaschoten hinzugefügt werden. Salz ist zwar auch eine Beigabe, wird aber in der Regel sparsam verwendet, da Austern bereits einen salzigen Geschmack haben.
Oft wird trockener Weißwein mit Essig gemischt, obwohl französische Versionen stattdessen Champagner verwenden können. Wenn kein Wein verwendet wird, wird stattdessen immer Weiß- oder Rotweinessig oder Champagner-Essig verwendet. Weinessig kann auch mit dem trockenen Weißwein kombiniert werden.
Obwohl die Wein-Essig-Mischung fast immer in eine Pfanne gegeben und reduziert wird, kann diese Sauce ohne den Wein zu reduzieren hergestellt werden. Der bei der Reduktion abgebrannte Alkoholgehalt bleibt jedoch in der nicht reduzierten Mignonette-Sauce erhalten. Normalerweise enthalten die nicht reduzierten Versionen dieser Sauce jedoch keinen Wein oder Champagner und verwenden stattdessen nur den Essig.
Reduktionen erhitzen einfach eine Flüssigkeit, um die Verdampfung zu erzwingen, wodurch das Volumen der Flüssigkeit verringert wird. Normalerweise wird die Lautstärke um die Hälfte reduziert. Dies verdickt die Flüssigkeit und verleiht ihr einen stärkeren Geschmack, da meist das Wasser oder der reine Alkoholgehalt verdunstet.
Sobald die Reduktion abgeschlossen ist, werden die anderen Zutaten hinzugefügt und die Sauce wird gemischt. Obwohl es über Nacht bei Raumtemperatur bleiben kann, wird es normalerweise kalt serviert. Mignonette-Sauce ist im Kühlschrank über einen Monat haltbar.
Zum Servieren werden die Austern mit einem Austernmesser geschält. Da Austern normalerweise roh gegessen werden, ist es äußerst wichtig, dass die Austern gut sind, bevor Sie sie verzehren. Wenn ihre Schalen vor dem Schälen überhaupt geöffnet sind oder sie nach dem Schälen stark nach faulen Eiern riechen, sollten die Austern weggeworfen werden. Beim Austern von Austern wird sowohl die Schale aufgebrochen als auch die Auster von der Schale gelöst, indem der Verbindungsmuskel durchtrennt wird.
Als Garnitur werden meist Zitronenspalten angeboten, deren Saft auf die Austern gepresst wird, bevor die Sauce hinzugefügt wird. Dann wird die Sauce über die Auster gelöffelt. Mignonette-Sauce kann auch mit Venusmuscheln serviert werden.