Käse aus Schafsmilch werden oft als Pecorino-Käse bezeichnet. Sie können eine harte Textur und einen scharfen und salzigen Geschmack haben, oder mittelweich bis cremig und mild im Geschmack. Pecorino-Käse kann viele Monate reifen oder als jüngerer Käse mit weniger scharfer Geschmacksentwicklung serviert werden. Das Reiben von Pecorino auf fertige Gerichte oder in Saucen ist eine übliche Verwendung, obwohl einige Käse dieser Gruppe in dünne Scheiben geschnitten und mit öffnenden Vorspeisen oder Käseplatten serviert werden.
Schafskäse stammt ursprünglich aus Italien und wird noch heute in Regionen wie Sardinien und der Toskana hergestellt. Pecorino-Käsesorten sind in westlichen Ländern beliebt und in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften erhältlich. Zubereitungsmethode und Reifezeit bestimmen die Art des Pecorinos, und eine Region kann eine ganz andere Art von Pecorino-Käse produzieren als eine andere. Die meisten dieser Käse haben eine ähnliche Farbe, die von milchig weiß bis blass oder goldgelb reicht.
Von den verfügbaren Pecorino-Käsesorten ist Pecorino Romano als schärfere Alternative zu Parmesankäse besonders bekannt. Oft wird es in Blöcken gereift und zum Verkauf nach Gewicht in Keile geschnitten. Da es sich um einen harten und trockenen Käse handelt, kann Pecorino Romano oft fein gerieben über Nudelgerichten oder dünn gehobelt zum Bestreichen von Brot und gebackenen Aufläufen verwendet werden. Wegen seiner Salzigkeit wird er im Allgemeinen sparsam verwendet. Rezepte können diesen Käse austauschbar mit Parmesan auflisten, obwohl die Aromen deutlich unterschiedlich sein können.
Jüngere, weniger gereifte Pecorino-Käse können einen milden Geschmack haben, der sich zum Schneiden und Hinzufügen zu Sandwiches oder zum Servieren mit Crostini oder Crackern eignet. Bei der Herstellung von frischem Schafskäse kann eine geschmeidige Cremigkeit erzielt werden, und sie können ähnlich wie Ricotta oder Mozzarella gegessen werden. Diesen Pecorino-Sorten fehlt die Schärfe und Salzigkeit der älteren Sorten und sie können als frischer oder süßer bezeichnet werden. Sie können auch zum Mischen mit Kräutern und dünnem Fleisch wie Prosciutto und als Brotaufstrich verwendet werden.
Regionale Besonderheiten und Vorlieben bestimmen oft die Art des Pecorino-Käses. So wie beispielsweise Italien von Nord nach Süd unterschiedliche Kochstile hat, haben Käser verschiedene Arten, Schafskäse zu reifen und zu würzen. Wem ein Pecorino Romano geschmacklich nicht zusagt oder zu scharf oder salzig auf der Zunge klingt, wird mildere Varianten von anderen Regionen und Herstellern anbieten.