Gewichstes Fleisch ist Fleisch, das mit einer Salzeinreibung schnell gepökelt und dann langsam getrocknet wurde. Es gibt viele traditionelle Rezepte für die Herstellung von Dörrfleisch, und Variationen dieses klassischen Fleischkonserven sind auf der ganzen Welt zu finden. Es ist relativ einfach, Fleisch zu Hause zu ruckeln, aber Sie müssen äußerst vorsichtig sein, wenn Sie es verderben, da schlecht zubereitetes Dörrfleisch gefährlich zu essen sein kann. Wenn Sie kein genaues Thermometer und das richtige Werkzeug haben, versuchen Sie nicht, Fleisch zu Hause zu wichsen. Vielleicht möchten Sie auch einen Kurs in Fleischkonservierung und Metzgerei belegen, der Ihre Fähigkeiten und Ihr Selbstvertrauen stärkt.
Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums sollte Fleisch auf mindestens 165 Grad Fahrenheit (73 Grad Celsius) erhitzt werden, bevor es geruckelt wird. Dies tötet alle Krankheitserreger im Fleisch ab und verringert die Wahrscheinlichkeit, dass es zu schlechtem Jerky kommt. Während des Aushärteprozesses sollte das Jerky immer bei 130 Grad Celsius gehalten werden und die Luftfeuchtigkeit sollte sehr niedrig gehalten werden. Bevor Sie sich entscheiden, Fleisch zu wichsen, vergewissern Sie sich, dass Sie die Werkzeuge haben, die Sie zum Trocknen benötigen.
Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, Fleisch für Dörrfleisch zu dehydrieren. Die traditionelle Methode beinhaltet das Trocknen in der Sonne an einem luftigen, trockenen Ort, aber dies kann Krankheitserreger mit sich bringen. Wenn Sie versuchen möchten, traditionelleres Trockenfleisch zuzubereiten, versuchen Sie, einen Trockenschrank mit Sichtschutz zu bauen, damit das Fleisch während des Trocknens einer Brise ausgesetzt ist, und kontrollieren Sie die Hitze mit einem kleinen Feuer oder Holzkohlehaufen. Sie können auch ein Dörrgerät verwenden, um Fleisch zu rucken. Dieses Werkzeug ist ideal für diesen Zweck, da es die niedrige Temperatur hält, die für die Herstellung von Ruckeln erforderlich ist. Manche Köche benutzen einfach den Ofen; Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur im Auge zu behalten, wenn Sie sich dafür entscheiden.
Um Fleisch zu ruckeln, wählen Sie zunächst ein mageres, möglichst frisches Stück Fleisch aus. Schneiden Sie das gesamte Fett vom Fleisch ab, da Fett dazu führen kann, dass das Dörrfleisch ranzig wird. Schneiden Sie das Fleisch in gleich große Streifen und marinieren Sie sie in einer Salzkur, Trockenreibe oder Marinade Ihrer Wahl. Eine Salzkur ist traditionell und hilft gegen Fäulnis. Lassen Sie das Fleisch über Nacht im Kühlschrank reifen, erhitzen Sie es schnell auf die von USDA empfohlene Temperatur und legen Sie es dann an einen Trocknungsort Ihrer Wahl. Wenn das Dörrfleisch dunkelschwarz und spröde wird, ist es fertig. In einem Ofen oder Dörrgerät kann dies je nach Dicke des Fleisches bis zu acht Stunden dauern, während es im Freien länger dauern kann.
Selbstgemachtes Jerky hält möglicherweise nicht immer einer Lagerung bei Raumtemperatur stand, da es nicht mit Stabilisatoren beladen ist. Wenn Sie mit der Handhabung und Pökelung von Fleisch nicht vertraut sind, sollten Sie Ihr Jerky gekühlt oder im Gefrierschrank lagern und relativ schnell verbrauchen. Wenn das Fleisch nach oder während des Pökelprozesses fragwürdig riecht oder aussieht, entsorgen Sie es. Es ist besser, Geld zu verschwenden, als von schlecht gepökeltem Fleisch krank zu werden! Jerky kann auch mit Tofu und Seitan für vegetarische und vegane Spiegatos zubereitet werden.