Es gibt Tausende von verschiedenen Pfirsichsorten, aber nicht alle Arten von Pfirsichbäumen sind für jede Region am besten geeignet. Die regionale Eignung hängt davon ab, wie viel Kälte jede Region jedes Jahr durchmacht. Dies liegt daran, dass verschiedene Pfirsichsorten unterschiedlich viel Zeit in der Kälte benötigen, „abkühlen“, bevor sie jedes Jahr Früchte tragen. In wärmeren Klimazonen mit kürzeren Kälteperioden kann es möglich sein, von Frühjahr bis Herbst frische Pfirsiche zu haben.
Einige Pfirsichsorten benötigen von dieser Kühlzeit nur wenige hundert Stunden oder weniger, andere das Fünf- bis Sechsfache. Je weniger Zeit Pfirsichbäume in der Kälte verbringen müssen, desto früher werden die Züchter sehen, wie sich Pfirsiche auf ihren Bäumen bilden. Dies kann in Gebieten mit schwankenden Temperaturen ein besonderes Problem sein. Eine ungewöhnliche Wärmeperiode nach einer Kälteperiode könnte dazu führen, dass Pfirsichbäume blühen und ein anschließender Kälteeinbruch das Wachstum ruiniert. Die als Belle of Georgia bekannte Pfirsichsorte benötigt 850 Stunden Kühlzeit und wird neben dem Bundesstaat Georgia auch an anderen Standorten angebaut. Viele andere Pfirsichsorten wie Sweethaven, Mountain Gold und Norman benötigen die gleiche Kühlzeit. Andere benötigen 1,000 Stunden oder mehr, darunter Nectar, Raritan Rose, Reliance und Contender.
Pfirsichsorten werden nicht nur nach der Kältemenge klassifiziert, die sie benötigen, um ihre süße, saftige Frucht zu produzieren, sondern auch nach der Frucht selbst. Es gibt Freestone- und Clingstone-Pfirsiche sowie Pfirsiche mit gelbem und weißem Fleisch. Sweet Scarlet, ein gelbfleischiger Pfirsich, erzeugt einen würzigeren Geschmack als Sorten mit weißem Fleisch wie Spring Snow. Clingstone-Pfirsiche sind genau das, wonach sie klingen: Das Fruchtfleisch haftet fester am Kern oder Kern der Frucht. Das Fruchtfleisch eines Freestone-Pfirsiches ist um den Kern herum viel lockerer als in einem Haftstein.
Es gibt so viele Pfirsichsorten, dass niemand außer einem erfahrenen Züchter alle richtig identifizieren kann. Was Käufer und Köche am hilfreichsten finden können, ist zu lernen, wie man Freestone von Clingstone-Pfirsichen unterscheidet. Viele Pfirsichliebhaber genießen Freestone-Sorten, weil sie frisch verzehrt lecker schmecken und sich auch gut einfrieren lassen. Clingstone-Sorten werden manchmal für den Frischverzehr vermarktet, aber einige Experten sagen, dass sie am besten zum Einmachen geeignet sind.