Trussing ist das Binden von Fleisch, meistens Geflügel, damit es gleichmäßig gart und seine Form behält. Es gibt andere Definitionen des Wortes Fachwerk, aber diese beziehen sich nicht auf das Kochen. Zum Beispiel verwenden Menschen Traversen für bestimmte Verletzungen, um sie an Ort und Stelle zu halten. Eine andere Definition von Fachwerk ist ein halbdreieckiges Gerät, das in der Architektur an Strukturen wie einer Fachwerkbrücke verwendet wird.
Die kulinarische Verwendung von Traversen ist höchstwahrscheinlich uralt. Flaches Fleisch, das gefüllt wurde, konnte gerollt und zusammengebunden werden, damit die Füllung nicht herausfiel und das Fleisch dadurch gewürzt wurde. Die Leute können für bestimmte Dinge routinemäßig Traversen verwenden, wie zum Beispiel die Herstellung von Hühnchen-Cordon-Bleu.
Wenn das Wort Fachwerk definiert wird, bedeutet dies oft, dass ein ganzer Vogel fachgebunden wird, normalerweise ein Truthahn oder ein Huhn. Es gibt einige Köche, die das Gefühl haben, dass der am besten gekochte Vogel angemessen gebunden wurde. Andere halten dies für einen unnötigen Prozess.
Es gibt viele Möglichkeiten, Informationen über das Binden eines Vogels zu finden. Typischerweise sind die Beine des Huhns oder Truthahns zusammengebunden und eine Schnur, im Allgemeinen Küchengarn, wird um die Flügel gewickelt, damit sie nah am Körper gehalten werden. Dadurch werden mehrere Dinge erreicht. Wenn der Kadaver gestopft ist, hilft es, die Beine festgebunden zu halten. Außerdem ist es weniger wahrscheinlich, dass die Flügel und Beine näher am Körper sind, wenn sie sich näher am Körper befinden.
Das Problem beim Trussing besteht darin, dass insbesondere bei Geflügel, Keulenfleisch oder dunklem Fleisch eine bestimmte Temperatur erreicht werden muss, bevor es sicher verzehrt werden kann. Durch das Einbringen der Keulen und Flügel gart das dunkle Fleisch langsamer und erreicht möglicherweise nicht die richtige Temperatur, wenn das weiße Fleisch fertig ist. Dies könnte bedeuten, dass Sie den Vogel entweder weitergaren müssen, bis das weiße Fleisch trocken ist, oder ihn servieren, wenn das dunkle Fleisch noch nicht vollständig gekocht ist. Trussing kann das Anbrennen verhindern, aber es könnte auch das richtige Kochen verhindern.
Köche sind unterschiedlicher Meinung, ob es notwendig ist, großes Geflügel zu spannen. Bei Hühnern ist dies normalerweise nicht erforderlich, kann aber bei Puten etwas nützlicher sein. Kleinere Wildvögel wie Wachteln benötigen es in der Regel nicht, da sie schnell kochen.
Menschen sollten sich an eine Grundregel erinnern, wenn sie beim Kochen Schnur verwenden. Es ist nicht essbar und sollte vor dem Servieren entfernt werden. So einfach das klingt, vergisst man es manchmal leicht. Auf einem Truthahn mit Truthahn, einem Braten oder einem Hühnchen kann leicht eine Schnur zurückbleiben, und da sie die Farbe des Fleisches annimmt, kann man sie manchmal übersehen. In der Angst einer Person, das Essen schnell zu servieren, kann es alternativ einfach vergessen werden. Es ist unwahrscheinlich, dass der Verzehr von etwas Schnur weh tut, aber es ist eindeutig nicht die appetitlichste Ergänzung des Gerichts.