„Scharfe Soße“ als spezifischer Begriff bezieht sich auf Flüssigkeiten, die als Lebensmittelaroma verwendet werden und aus Chili und Essig hergestellt werden. Allgemeiner wird der Begriff verwendet, um sich auf jedes Aroma für Lebensmittel zu beziehen, das der Mahlzeit Würze verleiht.
Es gibt Tausende von scharfen Saucen aus einer Vielzahl von Chilis,
umspannt eine Reihe von Schärfe. In den letzten Jahren ist es für Unternehmen, die sich auf scharfe Saucen spezialisiert haben, im Trend, ihr Produkt als praktisch „zu heiß zum Essen“ zu bewerben, was dem Wunsch vieler nachgeht, die schärfsten scharfen Saucen zu konsumieren.
Die Schärfe einer scharfen Sauce wird durch die Scoville Heat Unit-Skala bestimmt, die den Gehalt an Capsaicin misst, der Chemikalie, die Chilischoten ihre Schärfe verleiht. Diese Skala misst, wie oft ein Extrakt des Pfeffers in Zuckerwasser verdünnt werden muss, bevor er für einen neutralen Verkoster nicht nachweisbar ist. Die reine Chemikalie von Capsaicin hat eine Bewertung von 15,000,000, während süße Paprika mit Null aufgeführt sind.
Tabasco™-Sauce gehört zu den beliebtesten scharfen Saucen der Welt. Es ist eine relativ milde scharfe Soße, wobei die ursprüngliche Sorte eine Bewertung von 2,500 bis 5,000 auf der Scoville-Skala hat. Tabasco™ bietet auch eine Reihe anderer scharfer Saucen an, darunter eine mildgrüne Version mit einer Leistung von 600-1,200 Scoville Heat Units. Tabasco™-Sauce wird seit 1868 hergestellt und ist seitdem zu einem weltweiten Phänomen geworden.
Abgesehen von den am weitesten verbreiteten Saucen hat Thai-Paprika, die häufigste Paprika in extrem scharfen asiatischen scharfen Saucen, eine Scoville-Bewertung von 50,000-100,000 oder das Zehn- bis Zwanzigfache der Tabasco™-Sauce. Selbst die schärfste Tabasco™-Soße aus Habanero-Paprika hat nur 7,000 bis 8,000 Scoville Heat Units.
Viele Leute verwenden Meerrettich auch, um Gerichten Würze zu verleihen. Wasabi ist die beliebteste scharfe Sauce aus Meerrettich. Während der Wirkstoff in Wasabi nicht Capsaicin ist, wie in scharfen Soßen auf Chilibasis, ist die Empfindung in vielerlei Hinsicht sehr ähnlich. Die Hitze kann sehr intensiv sein und lokalisiert sich oft in den Nasenhöhlen, aber im Allgemeinen verblasst sie viel schneller als die Hitze von Chilischoten.
Die Geschmacksrichtungen in scharfen Saucen variieren je nach Schärfe ebenso stark wie die Schärfe
von der verwendeten Paprikasorte, sondern auch davon beeinflusst, wie die Paprika vorher zubereitet werden. Ein gängiges Beispiel dafür ist der Chipotle-Geschmack, der in vielen scharfen Saucen vorkommt, der durch das vorherige Rauchen der Jalapeño-Paprikaschoten entsteht. Die Zugabe von anderem Gemüse wie Tomaten oder Zwiebeln beeinflusst auch den Geschmack in scharfen Saucen und ist eine Technik, die in vielen mexikanischen Salsas verwendet wird.
In den letzten zehn Jahren haben viele kleine Hersteller damit begonnen, extrem scharfe scharfe Saucen herzustellen. Ihre Namen spiegeln ihre unglaubliche Hitze wider. Diese scharfen Saucen können von sehr scharfen – 90,000 Scoville Heat Units in einem Fall – bis weit über das hinaus reichen, was in unverdünnter Form konsumiert werden sollte. Ein solcher
Sauce hat eine Scoville-Bewertung von über 7,000,000 oder fast die Hälfte der Stärke von reinem Capsaicin. Um dies ins rechte Licht zu rücken: Die Abwehrwaffe Pfefferspray besteht aus Capsaicin mit einer üblichen Scoville-Heat-Unit-Wertung von etwa 2,000,000.