Die Hauptkategorien von Mittagsfleisch sind Geflügel, Rind, Schwein oder eine Mischung aus den dreien. Schinken ist die häufigste Art von Schweinefleisch zum Mittagessen und kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Hühnerbrust ist eine der häufigsten Formen von Geflügelfleisch zum Mittagessen. Darüber hinaus werden viele Arten von Aufschnitt aus Rindfleisch hergestellt, die sich oft aufgrund des Rinderschnitts und der Art der Pökelung unterscheiden. Schließlich können einige Arten von Frühstücksfleisch, wie Hackbraten, aus einer Vielzahl von Tierarten oder mehreren Arten gleichzeitig hergestellt werden.
Viele verschiedene Arten von Mittagsfleisch werden aus Schweinefleisch hergestellt, und die häufigste ist Schinken, eine Fleischsorte, die aus dem Oberschenkelteil eines Schweins hergestellt wird. Schinken kann auf viele Arten zubereitet werden; zum Beispiel kann es sowohl gebacken als auch geräuchert werden. Darüber hinaus ist Capicola eine Art italienisches Mittagsfleisch, das aus dem Nacken- oder Schulterbereich eines Schweins gewonnen wird.
Hähnchenbrust ist eine Art Geflügelfleisch, das normalerweise geräuchert, gebraten oder gebacken wird. Diese Fleischsorte wird zwar oft heiß gegessen, kann aber auch gelagert und als Aufschnitt verwendet werden. Putenbrust ist eine Art von Mittagsfleisch, die ähnlich wie Hähnchenbrust behandelt wird.
Corned Beef ist eine in vielen Teilen der Welt beliebte Art von Mittagsfleisch aus salzgepökelten Rindfleischprodukten. Pastrami ist eine Art Rindfleisch, das ähnlich wie Corned Beef salzgepökelt wird, aber auch Techniken wie Dämpfen und Räuchern sowie ausgiebigem Würzen durchläuft. Ein weiteres Rindfleisch zum Mittagessen ist die Zunge einer Kuh, die einfach als Rinderzunge bezeichnet wird. Darüber hinaus ist Roastbeef im Wesentlichen das, was sein Name sagt, gebratenes Rindfleisch, das für eine Mahlzeit gekocht wurde, aber dann als Mittagsfleisch aufbewahrt wird. Schließlich ist Bresaola eine Art gereiftes Fleisch, das ausgiebig gesalzen und getrocknet wird.
Bologna gehört zu den Mittagsfleischsorten, die nicht unbedingt immer aus der gleichen Fleischsorte bestehen, da es typischerweise aus fein gemahlenem Schweinefleisch besteht, sondern auch aus anderen Fleischsorten wie Rind oder Hühnchen hergestellt werden kann. Eine andere ähnlich flexible Art von Lebensmitteln ist Hackbraten, der hergestellt wird, indem ein Fleisch wie Rinder- oder Lammfleisch gemahlen, in eine Schüssel gelegt und gekocht wird. Salami ist eine Art von Mittagsfleisch, das sich in den Besonderheiten seiner Herstellung unterscheidet, aber es wird normalerweise fermentiert und umfasst Rindfleisch, eine Art Geflügel sowie einige andere Arten von Fleisch und Gewürzen. Eine andere Art von Mischfleisch ist die Jagdwurst, eine deutsche Wurstsorte aus Schweine- und Rindfleisch.