El pejerrey de ternera es un corte de carne deshuesado tomado del extremo posterior de la vaca, entre la grupa y la cola. Los chefs usan muchos métodos diferentes para preparar y cocinar la cocción, de acuerdo con los requisitos del plato que están haciendo. La sal y la pimienta son los condimentos más utilizados al preparar la carne. A algunos chefs les gusta estofar la carne antes de asarla lentamente en el horno para que la cocción sea lo más jugosa posible. El corte de carne de res se puede usar en recetas como carne de res asada con vino tinto y mermelada de cebolla roja y teriyaki.
Se toman diferentes cortes de carne de diferentes partes de la vaca. El pejerrey viene de la parte superior trasera. Los cocineros pueden encontrar el corte de carne mirando entre la cola del animal y la grupa. El grueso flanco está directamente debajo del corte plateado, y la pata del animal está debajo de eso. La parte superior es otro nombre para el pejerrey de ternera.
Una fina capa de grasa rodea el pejerrey y el corte no contiene huesos. Estas cualidades determinan las formas en que se usa comúnmente el corte. La delgada capa de grasa que lo rodea significa que la articulación permanece húmeda durante la cocción porque la grasa congelada se convierte en líquido y drena en la carne. El pejerrey de ternera a menudo se corta en filetes individuales porque no contiene huesos y se puede cortar fácilmente.
Los cocineros suelen sazonar y estofar la carne cuando se prepara el pejerrey para cocinar. Los condimentos más utilizados son la sal y la pimienta, pero en algunos casos se pueden agregar otros condimentos. La carne se fríe en aceite para dorarla por completo antes de colocarla en el horno. Esto cierra los poros de la carne y evita que se pierda grasa durante la cocción. La grasa adicional en la carne la hace más jugosa cuando está completamente cocida.
Las recetas que involucran platillo de res generalmente requieren asar toda la carne en el horno y luego cortarla para servir. El corte de carne se incluye en recetas como el estofado de ternera a la brasa y la ternera asada con vino tinto y mermelada de cebolla roja. Estas recetas implican asar la carne como un conjunto completo y luego servirla con una salsa y algunas verduras, y son típicas de la mayoría de las recetas de pejerrey. También se pueden hacer recetas más exóticas, como la ternera teriyaki, pero generalmente implican cortar la carne en trozos más pequeños antes de cocinarla.