El ahumado en frío y el ahumado en caliente son dos métodos diferentes para manipular la carne después de que ha sido descuartizada. La gran diferencia entre ellos es que un método implica calor, mientras que el otro no. Ambos le darán sabor a la carne, pero el ahumado en caliente también la cura, creando una carne estable que se puede almacenar en condiciones más variadas que la carne ahumada en frío. Además del ahumado en frío y el ahumado en caliente, las carnes también se pueden curar mediante salmuera, salazón, secado al viento y combinaciones de estas técnicas.
Cuando la carne se ahuma en caliente, se encierra en un ahumador junto con un fuego o una hoguera de carbón. Las maderas aromáticas como el cedro, el nogal o la manzana, entre otras, se agregan al fuego para que generen humo muy perfumado y sabroso. El calor del fuego o las brasas cocina la carne, la cura para que sea menos probable que se descomponga, mientras que el humo penetra en la carne y le da un rico sabor. No es raro marinar o poner en salmuera las carnes antes de fumarlas en caliente, para agregar sabores como la miel o el azúcar.
Cuando la carne se somete a ahumado en frío, también se cuelga en un ahumador, pero el humo se genera en una cámara separada y la temperatura se mantiene mucho más baja, generalmente un poco más caliente que la temperatura ambiente. El proceso de ahumado en frío puede llevar días o semanas, ya que el humo penetra lentamente en la carne sin calor. Dado que fumar en frío no cura las carnes, generalmente se salan o se salan antes de ser ahumadas en frío. La cura de sal asegura que la carne se mantendrá libre de bacterias.
Las carnes ahumadas frías tienden a tener un sabor muy salado, y su textura varía, dependiendo de cuánto tiempo se fumen. Las carnes ligeramente ahumadas como el lox tendrán una textura casi cruda y carnosa, por ejemplo. Muchos alimentos ahumados en frío, como el tocino, deben cocinarse antes de poder comerlos, para garantizar que no haya bacterias presentes. Las salchichas y el jamón a menudo se ahuman en caliente, por lo que están listos para comer directamente del fumador.
En algunos casos, fumar en frío puede combinarse con secado al viento. Esto se logra colgando la carne para que se seque mientras se mantiene un fuego de bajo nivel para que la carne se manche de humo mientras se cura. Los alimentos secados al viento como la cecina y el biltong pueden mantenerse muy bien, ya que el secado al viento elimina gran parte del riesgo de contaminación bacteriana. Estas carnes también se pueden comer sin cocinar, ya que el proceso de curado las ha cocinado esencialmente, aunque muy lentamente.
Probablemente, lo más importante para recordar cuando se compara el tabaquismo con el ahumado en frío es que los alimentos ahumados calientes son generalmente seguros, mientras que los ahumados fríos pueden estar en riesgo de contaminación. Estos alimentos deben mantenerse refrigerados para garantizar que permanezcan comestibles. Dado que las técnicas para fumar en frío y para fumar en caliente son ligeramente diferentes, también requieren diferentes habilidades de cocina, y los cocineros deben abordar el fumar en frío con cuidado, ya que es fácil contaminar los alimentos.