Una de las coberturas más populares en la pizza al estilo estadounidense es una salchicha seca italiana picante llamada pepperoni. Se vende en palitos sólidos en muchas tiendas de carne étnicas y charcuterías, o se corta en lonchas al vacío en la mayoría de los supermercados. Los pepperoni destinados a la cobertura de pizzas pueden tener aproximadamente 1 pulgada (2,54 cm) de diámetro, mientras que los destinados a su uso en sándwiches submarinos italianos suelen ser dos veces más grandes. Algunas pizzerías usan una rebanada de mayor tamaño para reducir las posibilidades de que se queme mientras está en un horno de pizza extremadamente caliente.
Los inmigrantes italianos trajeron consigo una tradición para curar carnes y empacarlas en tripas naturales para su secado y conservación. Estas salchichas secas y fermentadas podrían almacenarse a temperatura ambiente durante meses, lo que sería muy útil durante los inviernos prolongados con poco o ningún acceso a carne fresca. La salchicha seca conocida como pepperoni no era una receta italiana nativa, aunque hay varios salamis y salchichas nativas que usan ingredientes similares.
El nombre es una variante italoamericana de la palabra italiana original para pimientos picantes, peperoni. La carne principal utilizada en pepperoni es la carne de cerdo, seguida de cerca por la carne de res. Estas dos carnes se muelen juntas y se dejan secar bajo refrigeración durante un día antes del procesamiento. Se agregan especias adicionales a la carne, incluyendo pimienta negra, azúcar, semillas de anís, sal, pimienta de cayena y pimentón. Muchas personas pueden asumir que el color rojo y la picadura de pepperoni proviene de la pimienta de cayena, pero en realidad es el pimentón el principal responsable del color y el calor de la mayoría de las salchichas.
Una vez que las especias y la carne se han combinado, la mezcla se alimenta a una máquina de envoltura. Se coloca un trozo de cubierta de intestino de cerdo natural o una cubierta de colágeno comestible en una extrusora y la mezcla se fuerza dentro de la cubierta. A ciertos intervalos, la carcasa llena se retuerce y se ata con una cuerda. La cadena terminada se cuelga para que se seque durante al menos 6 a 8 semanas hasta que el pepperoni esté completamente curado. Los enlaces individuales se separan y se venden a los clientes o se cortan en una máquina rebanadora comercial y se empaquetan para su uso en restaurantes.
Las rodajas de pepperoni se pueden usar para crear un refrigerio rápido conocido como chips de pepperoni. También se pueden agregar a los sándwiches como un fiambre picante, especialmente en combinación con otras carnes curadas italianas como el jamón de Génova, el salami y la capicola. El pepperoni también se combina bien con los quesos mozzarella y provolone, que es una de las razones por las que es tan popular en la pizza. Una combinación de esta salchicha con salchicha de cerdo italiana y champiñones en rodajas se considera un clásico entre los ávidos fanáticos de la pizza.