A prima vista, potrebbe essere facile scartare il piatto nazionale di Capo Verde, il cachupa, in quanto non molto più di un semplice fagiolo rustico e uno stufato di carne. In effetti, fonde i cibi di quattro continenti in una sola pentola, e il risultato è sia un punto di orgoglio nazionale che un piatto così complesso che può supportare mille variazioni. La cachupa è così importante per i capoverdiani che ogni isola celebra la propria versione e ogni cuoco trascorre una vita perfezionando la miscela perfetta di sapori da una tavolozza vibrante e in continua evoluzione.
Questa nazione dell’Africa occidentale, con isole sparse nell’Atlantico, era un porto frequente per i commercianti di schiavi e prima, nel XV secolo, per gli esploratori portoghesi. I capoverdiani furono introdotti nel manzo, nel maiale e nel pollo europei, così come fagioli, zucche e mais del Nuovo Mondo molto prima che questi cibi diventassero familiari altrove. I portoghesi hanno usato le isole per coltivare verdure del Nuovo Mondo fianco a fianco con manghi, banane e papaie dall’Asia. A questi gusti esotici, i cuochi capoverdiani hanno aggiunto frutti di mare, verdure e frutta e il risultato è stato magico.
La versione più semplice si chiama Cachupa Pobre, una sorta di stufato di un povero che presenta meno ingredienti, più comunemente disponibili. Questo piatto è più facile da preparare oltre ad essere meno costoso, quindi viene consumato con una frequenza molto maggiore. I fagioli secchi, il maiale salato e l’hominy, o samp, sono le basi, anche se pochi cuochi probabilmente lo lasceranno solo. La radice e altre verdure, il tonno marinato o, se possibile, il maiale e diversi tipi di fagioli possono elevare anche il Cachupa Pobre più semplice a un piatto adatto a un re.
Sebbene gli ingredienti di questa versione possano essere semplici, i sapori complessi del piatto sono il risultato di una cottura molto lenta a fuoco costante. Per le occasioni importanti, la cachupa può salire la scala economica e culinaria fino alla cima, dove viene ribattezzata Cachupa Rica, o cachupa dei ricchi. Questa versione include una serie di carni e salsicce marinate e una gamma più ampia di verdure oltre agli elementi di base.
Cachupa non è solo un piatto molto frequente a Capo Verde, ma si trasforma anche in un piatto da colazione memorabile. La frittura degli avanzi trasforma il piatto in Cachupa Refogada e l’aggiunta di uova fritte o strapazzate, nonché di linguica o salsicce fatte localmente, rende il pasto mattutino abbondante.