Il cervelat, noto anche come servelat, cervelas o zervelat, è un tipo di salsiccia stagionata popolare in Svizzera. Gli svizzeri lo considerano la loro salsiccia nazionale e il paese produce circa 160 milioni di salsicce di cervo ogni anno. Può anche essere trovato in Germania, dove viene spesso chiamato thuringer, così come nella regione francese dell’Alsazia. È generalmente una miscela di manzo, maiale e varie spezie. Mangiato in vari modi, il sapore del cervelat ricorda da vicino quello della versione americana del knackwurst e la sua consistenza può variare da morbida a semi-secca.
La prima menzione registrata di questa salsiccia è in un documento della metà del XVI secolo di Milano, Italia. Le sue prime ricette utilizzavano non solo carne di manzo e maiale, ma anche cervelli di manzo e maiale. La parola cervelat è in realtà derivata dalla parola latina per cervello, cervelletto. Nel tempo, i cervelli come ingrediente in primo piano sono diventati sempre meno comuni, fino a quando molte ricette lo hanno omesso del tutto.
In Svizzera, il cervelat è solitamente composto da parti uguali di cotenna, pancetta, carne suina e manzo. Il ghiaccio viene aggiunto al composto di carne per aiutare gli ingredienti a legarsi insieme. Il sale e le spezie di cura vengono mescolati con la carne e il ghiaccio prima che tutti gli ingredienti vengano macinati insieme e confezionati in un involucro. I cervelati vengono solitamente fumati e quindi bolliti prima di essere venduti. Quando un cliente acquista la salsiccia da un negozio, la salsiccia è pronta da mangiare e non richiede ulteriore cottura.
Nel 2008, agli svizzeri è stato presentato un dilemma perché gli involucri intestinali che usavano tradizionalmente non potevano più essere ottenuti. Questi involucri provenivano dallo zebù brasiliano, un tipo di mucca. A quel tempo, tuttavia, tutti i prodotti animali provenienti dal Brasile furono proibiti in Europa, per prevenire la diffusione dell’encefalopatia spongiforme bovina (BSE), nota anche come malattia della mucca pazza. La BSE è una malattia neurodegenerativa fatale – che distrugge lentamente il cervello alterando la sua struttura e compromettendo la funzione – che può infettare bovini e umani. La situazione è stata rapidamente risolta e sono stati ottenuti involucri appropriati da altri paesi che non sono stati interessati dalla BSE.
La salsiccia può essere aggiunta come ingrediente a vari piatti o consumata da sola. Un modo popolare per servire il cervelat è grigliarlo e metterlo in un panino con senape. Alcuni produttori di salsicce consigliano di tagliarlo a fette e metterlo sul pane di segale con formaggio svizzero e senape piccante.
Ci sono alcune ricette di insalate che richiedono cervelat. Per preparare una tale insalata di fagioli, la salsiccia viene tagliata a strisce e combinata con ceci, cipolla rossa, aceto di vino bianco e olio d’oliva. Un’insalata di carne con la salsiccia può anche essere fatta mescolando cervelat a fette con mela tritata, uova sode, sottaceti, formaggio Gouda e cipolla. Questi ingredienti per insalata vengono poi gettati con un po ‘di maionese e raffreddati prima di servire.