Sottaceti e succo di sottaceti costituiscono la pietra angolare di una zuppa tradizionale russa chiamata rassolnik, una ricetta che ha proprietà curative per i postumi di una sbornia. Sebbene siano realizzati stili vegetariani, il modo classico di preparare questo piatto di sei secoli è con i reni di maiali o mucche o solo alcuni fegatini di pollo. Lungo la strada, vengono spesso aggiunti altri ingredienti per zuppe più universalmente accettati, come patate, carote, cipolle, orzo, pezzi di petto di pollo e un miscuglio di erbe.
Una volta noto come kalya, rossolnik si è evoluto come un modo russo per presentare un preferito della cucina locale: il cetriolo sottaceto. Per preparare il piatto, la maggior parte degli chef inizia facendo un brodo, di solito facendo bollire le ossa di qualsiasi carne verrà utilizzata con un po ‘di cipolla, aglio, alloro, sale e pepe, quindi filtrando il liquido. Altri acquistano solo brodo di pollo, manzo o verdure.
Cucinare i reni per il rassolnik richiede precisione e cura, altrimenti la tossicità degli organi potrebbe essere trasferita sul piatto. Ciò significa far bollire i reni interi, tagliati a grasso in acqua per circa 10 minuti o più, quindi gettare via l’acqua. I reni vengono quindi fatti cuocere a fuoco lento per un’altra ora in una pentola d’acqua fresca, e quindi quell’acqua può essere aggiunta allo stock per mescolare i sapori, mentre i reni vengono tagliati in piccoli pezzi.
Mentre i reni stanno cucinando, molti chef iniziano a preparare gli ingredienti rimanenti per il rassolnik. Le verdure tritate come carote, più cipolle, sedano e patate vengono “sudate” in una padella, quindi aggiunte al brodo. Anche l’orzo viene aggiunto frequentemente a questo punto.
I sottaceti arrivano quasi all’ultimo nella preparazione di rassolnik. Vengono pelati, tagliati a cubetti e sudati nella stessa padella delle altre verdure. Proprio quando le patate sono pronte per essere mangiate, i sottaceti vengono aggiunti alla zuppa, insieme a erbe come coriandolo, coriandolo, timo e prezzemolo. Lasciati nel brodo per troppo tempo, questi ingredienti diventano privi di qualsiasi sapore.
Come con un’altra popolare zuppa russa, lo shchi incentrato sul cavolo, il rassolnik è spesso guarnito con panna acida e un po ‘di aneto tritato, che completano l’aroma del sottaceto acido. Alcuni rendono la zuppa più acida immergendo le bucce di sottaceto in acqua bollita per circa 10 minuti e quindi aggiungendo questo liquido al brodo. Un altro accorgimento sulla ricetta originale prevede l’uso di pezzi di pollo o manzo al posto dei soliti reni o ventrigli, o di lasciare fuori tutta la carne e rendere i sottaceti l’unica e unica stella.