L’aceto di vino è un liquido acetico ottenuto dal vino che è stato successivamente fermentato e invecchiato nel tempo. Quasi tutti i vini vengono fermentati con il lievito durante la loro produzione. L’aceto fa un passo avanti concentrando la fermentazione sull’alcool del vino. Questa fermentazione secondaria avviene in genere con l’aiuto di batteri dell’acido acetico. Il prodotto finale viene spesso utilizzato in cucina, spesso come condimento per insalate o agente aromatizzante per diversi piatti di carne e pasta.
varietà
Quasi ogni tipo di vino può essere trasformato in aceto di vino, anche se i punti più comuni della cucina sono spesso semplicemente etichettati “rosso” e “bianco”. Le varietà più elaborate o più gourmet specificheranno effettivamente il tipo di vino da cui derivano. L’aceto di Merlot, l’aceto di Chardonnay o l’aceto di Champagne sono solo alcuni esempi.
Varietà diverse spesso hanno gusti leggermente diversi, in particolare quando si tratta di rosso e bianco. Proprio come i diversi vini si abbinano meglio con determinati cibi o sapori, così anche i loro aceti corrispondenti. L’aceto di vino rosso viene solitamente utilizzato per condire piatti più robusti come carni rosse e pasta a base di pomodoro, mentre le versioni bianche sono spesso le migliori per aromatizzare pesci più leggeri o piatti di pollame grigliati.
Utilizzi comuni
L’aceto di vino è usato quasi esclusivamente come additivo per condimenti e aromi. A differenza della bevanda alcolica che gli dà il nome, l’aceto di vino non è adatto per il consumo da solo, poiché ha un sapore molto amaro e acetico che spesso è sgradevole in grandi quantità. Se usato in modo appropriato, tuttavia, può aggiungere molto a un cibo o un piatto. L’aceto di vino è la base per molti condimenti per insalata e salse, e può anche essere spruzzato su un numero di alimenti diversi per accentuare i sapori.
Può anche essere usato come conservante per verdure o erbe. Immergere e conservare i prodotti freschi nell’aceto ha un effetto di decapaggio che può conferire un sapore distinto e spesso gradevole.
Come è fatto
La produzione dell’aceto di vino è di solito molto diretta, poiché gli unici elementi necessari sono il vino e una sorta di coltura batterica dell’acido acetico. Le culture di avviamento sono disponibili in molti negozi di cucina casalinga e in negozi di specialità culinarie. Nella maggior parte dei casi, i batteri vengono semplicemente aggiunti al vino, chiusi ermeticamente e lasciati riposare per un numero di giorni o settimane.
Più a lungo rimane il vino, più acetico diventerà, ma solo fino a un certo punto. Una volta che i batteri hanno consumato tutto l’alcool del vino, il processo è finito. A seconda della quantità di batteri utilizzati, nell’aceto finito possono essere presenti tracce di alcol, sebbene le concentrazioni siano raramente abbastanza elevate da consentire all’aceto stesso di essere considerato “alcolico”.
Produzione commerciale
Gran parte della qualità e del gusto finale di un aceto di vino è il risultato diretto di come è stato fermentato e conservato. La maggior parte delle versioni prodotte commercialmente disponibili nei mercati standard sono fermentate in grandi quantità, spesso in vasche di metallo. Il vino in eccesso o rifiutato dai vigneti di solito funge da base – annate un po ‘troppo acide o dolci per la vendita poiché il vino viene spesso deviato alla produzione di aceto.
Nella maggior parte dei casi, la qualità del vino sottostante non ha alcun impatto sulla qualità dell’aceto finito. Il vino influenzerà il sapore generale, ma non profondamente. È per questo motivo che i vini più economici o rimanenti vengono generalmente utilizzati nella fermentazione dell’aceto. La maggior parte dei viticoltori considera uno spreco trasformare i vini pregiati in aceto.
Produzione più piccola e “gourmet”
Piccole quantità di aceto sono spesso prodotte da punti vendita indipendenti e piccole imprese a conduzione familiare. Molti di questi si occupano di identificare i tipi di vino utilizzati. Non è raro che un aceto di vino a ciclo limitato venga fermentato in una botte, ad esempio, il che consente al liquido di assumere un po ‘del sapore del legno con l’invecchiamento.
Opzioni fatte in casa e fai-da-te
Alcuni bevitori di vino tentano di ricavare aceto dalle bottiglie di vino rimaste o troppo invecchiate che hanno in casa. Molti intenditori di vino sanno che un vino troppo invecchiato ha spesso un sapore leggermente aceto; questo perché l’alcol inizierà a decomporsi da solo nel tempo. Tuttavia, i fai-da-te in genere devono fare di più che semplicemente aspettare. Senza l’aiuto delle colture batteriche, il vino può rovinare molto prima di trasformarsi in aceto utilizzabile.
Durata di conservazione e considerazioni sulla conservazione
Quasi tutti gli aceti di vino vengono conservati in vetro al termine del processo di fermentazione. Le bottiglie colorate sono spesso le migliori, poiché entrambi regolano la temperatura interna e impediscono ai raggi del sole di alterare il gusto o la struttura del sapore. Gli aceti che arrivano in bottiglie trasparenti dovrebbero di solito essere conservati lontano dalla luce solare diretta, sebbene la refrigerazione non sia quasi mai necessaria.
Gli aceti preparati commercialmente di solito hanno una data di scadenza o di vendita stampata sulla loro etichetta, anche se molti la considerano una formalità. L’aceto è in genere più fresco se utilizzato entro un anno dall’apertura, ma spesso durerà indefinitamente, a seconda di come è stato fermentato e se sono stati aggiunti altri conservanti.