La piccata di vitello è un piatto della cucina italiana composto da un taglio di vitello sottilmente affettato e saltato in salsa di burro e limone con capperi. Vino bianco, scalogno e aglio sono altri ingredienti comuni nella piccata di vitello. Il piatto è spesso accompagnato da pasta, patate, polenta o riso.
La parola piccata significa “lardo” o “gustoso e piccante”, a seconda della fonte. La lardatura è una tecnica culinaria in cui vengono iniettate scaglie di grasso in un taglio di carne per renderlo più tenero e ricco di sapore. Mentre la piccata di vitello era presumibilmente preparata per la prima volta in questo modo, la maggior parte delle ricette ora utilizza una sottile fetta di carne leggermente impanata e fritta nel burro.
Il vitello, il fulcro della piccata di vitello, è la carne di un vitello, o giovane bestiame, di solito macellato tra i quattro e i sei mesi dopo la nascita. Il vitello è molto tenero, dal sapore delicato e di colore più chiaro rispetto al manzo maturo, che va dall’avorio al rosa intenso a seconda della dieta e dell’età del vitello. La piccata viene anche comunemente prodotta con pollo anziché vitello, una scelta politicamente più corretta per coloro che si oppongono al consumo della carne di un animale immaturo.
La magrezza della carne è essenziale per la piccata di vitello, quindi la carne di vitello viene spesso schiacciata con un batticarne prima della cottura. Il vitello viene condito con sale e pepe, dragato o cosparso di farina, quindi rosolato in padella con burro o olio d’oliva. Le salse sono utilizzate per preparare la salsa piccata. Ingredienti come vino bianco, capperi, scalogno e limone vengono mescolati nella padella e ridotti o cotti. Il burro viene aggiunto alla salsa prima di servire. Il vitello viene cotto a fuoco lento nella padella con la salsa o nel forno durante la preparazione della salsa.
La piccata di vitello è deliziosa e semplice da preparare. La salsedine dei capperi, l’acidità del limone e la ricchezza del burro si bilanciano bene e completano la leggerezza del vitello. I capperi possono essere troppo salati per alcuni palati, quindi si consiglia di sciacquarli prima di aggiungerli alla salsa.
La piccata di vitello è un piatto che si presta a sostituzioni e creatività, per la sua semplicità. Sono disponibili molte ricette diverse per la piccata di vitello e pollo. Molti includono ingredienti aggiuntivi come prezzemolo e paprika. È essenziale utilizzare burro reale e non margarina affinché la salsa abbia la consistenza corretta.