Alcuni sostengono che le prelibatezze al cocco conosciute come cocadas sono originarie dello stato piccolo ma panoramico di Colima, sul bordo del Pacifico del Messico. Questi dessert sono stati in realtà un punto fermo per secoli in diversi paesi dell’America Latina come Messico, Perù e Colombia. Sebbene le ricette possano variare a seconda del cuoco o della regione, la ricetta storica prevede una semplice miscela di zucchero, acqua e cocco grattugiato. Versioni più modernizzate potrebbero aggiungere aromi come estratto di vaniglia o di mandorle, chiodi di garofano e zucchero di canna, e potrebbero scambiare l’acqua con basi più cremose come cocco o latte condensato e addensanti come amido di mais.
Per preparare le cocade in modo tradizionale, lo chef scioglierà lo zucchero in poca acqua bollente. Una ricetta richiede 1 libbra (circa 450 g) di zucchero per appena 1 tazza (circa 235 ml) di acqua. Mescolando costantemente la miscela fino a densa, lo sciroppo viene quindi rimosso dal fuoco e si mescolano circa 450 g di cocco grattugiato. Questa pasta viene quindi spalmata su una superficie oliata o imburrata come una teglia e quindi raffreddata a temperatura ambiente prima di tagliare per servire.
Sono disponibili numerose varianti di questo semplice dessert. Una partita di cocade potrebbe contenere zucchero di canna anziché zucchero, insieme a chiodi di garofano e cannella. Un altro cuoco avrebbe potuto usare latte condensato e amido di mais al posto dell’acqua, nonché estratto di mandorle, estratto di vaniglia e zucchero a velo anziché solo zucchero semolato. Una ricetta messicana batte nell’acqua tuorli e burro, oltre allo zucchero e al cocco. Una spolverata di cannella completa queste ultime cocade mentre si raffreddano.
L’America Latina è una delle tante regioni del mondo ad abbracciare il cocco come ingrediente dolce. In Tailandia, ad esempio, lo stesso tipo di profilo aromatico si ottiene in un dessert noto come ka nom ba bin. Questa è una gelatina di cocco elastica o una barretta di cocco al forno con una miscela leggermente più complessa di ingredienti, che aggiunge non solo farina, latte di cocco, cocco, zucchero e uova ma spesso altri ingredienti come cannella, gocce di cioccolato, noci e semi di girasole.
A Colima, la regione in cui nacquero presumibilmente i cocadas, una manciata di dessert sono considerati elementi fondamentali. Molti di questi sono incentrati su cibi autoctoni come cocco, tamarindo, banana, ananas, guava, mango, lime e caffè. Un trattamento popolare si chiama alfajores de piña, che è biscotti farciti all’ananas. Altre graffette includono banane candite e dulce de tamarindo, una caramella simile alla caramella fatta principalmente di pasta di tamarindo, zucchero di canna e acqua.