Il dojjang jjigae è un tipo di zuppa coreana che è uno dei piatti più cucinati nelle case tradizionali coreane. La stessa zuppa ha un set base di ingredienti, tra cui zucchine, cipolle, patate e tofu, ma è fatta in modo diverso a seconda di chi sta preparando la zuppa e di quali ingredienti sono prontamente disponibili. Il nome della zuppa si riferisce all’aroma primario nel brodo, che è una pasta di fagioli fermentata chiamata doenjang. I cuochi che preparano il dojjang jjigae di solito lo fanno con l’intenzione di utilizzare ingredienti rimanenti, quindi la zuppa può effettivamente avere un sapore diverso ogni volta che viene preparata. Alcuni tipi di carne o frutti di mare, spesso gamberetti o carne di maiale macinata, sono generalmente inclusi come elemento dello stufato.
L’elemento principale del doenjang jjigae e il motivo del nome del piatto è la pasta di fagioli fermentata. Questa è una pasta utilizzata in molti piatti coreani come aroma ed è davvero un condimento di base nella regione. Viene fatto bollendo e quindi macinando la soia in una pasta che viene quindi lasciata fermentare sotto steli di riso essiccati. Dopo qualche tempo, la fermentazione produce una pasta molto salata che a volte può essere densa con semi di soia che non erano completamente macinati. Anche se salato, il gusto è sapido e ha il sapore familiare dei cibi fermentati.
La zuppa inizia con il brodo. Questo può essere iniziato con acqua naturale, acqua che contiene amido – come quella usata per lavare il riso – brodo o persino acqua di acciuga. L’acqua viene riscaldata in una pentola prima delle acciughe essiccate e viene aggiunta la pasta di fagioli fermentata. Dopo che questa miscela bolle e cuoce per qualche tempo, molti cuochi rimuovono le acciughe dall’acqua mentre altri le lasciano dentro o usano invece polvere di acciughe.
Le diverse verdure che verranno utilizzate nel doenjang jjigae sono tagliate a pezzi di dimensioni ridotte, tutte approssimativamente della stessa dimensione. La maggior parte delle ricette richiede zucchine, patate e funghi o i loro gambi come verdure di base da utilizzare. Altro può essere aggiunto a seconda di ciò che è disponibile in casa. Le verdure a dadini vengono aggiunte nella padella insieme a tofu, peperoncini a dadini e aglio. L’intera zuppa può cuocere fino a quando le verdure sono tenere. Se viene aggiunto il pesce, viene aggiunto alla fine insieme alle cipolle verdi.
Il jeniga di Doenjang può essere servito caldo da solo in una ciotola, sopra il riso o con un’insalata di verdure sul lato. Un modo popolare di mangiare la zuppa, tuttavia, è quello di combinare l’insalata e il riso in una ciotola e poi siviera sopra lo stufato. Condimenti come la salsa di peperoncino piccante o la salsa di peperoncino agrodolce vengono spesso aggiunti alla zuppa appena prima di mangiarlo.