Escalivada è un piatto di verdure caldo originario della regione catalana della Spagna, ma popolare in molte parti del mondo. I suoi ingredienti principali sono melanzane, pomodori e peperoni, anche se cipolla e patate sono anche aggiunte comuni. Le verdure sono tradizionalmente grigliate intere, spesso direttamente sulle braci calde, quindi sbucciate, seminate, condite e servite. In genere sono presentati come antipasti o contorni, in particolare a fianco di carni grigliate o arrostite.
La parola “escalivada” deriva dal verbo catalano escalivar, che è comunemente tradotto come “arrostire sulle braci” o “arrostire nelle ceneri”. Gli agricoltori che tendono alle greggi in alto nelle montagne dei Pirenei, nell’angolo sud-est della Spagna, sono ampiamente ritenuti i pionieri del piatto. Al mattino, i contadini mettevano le verdure intere nei loro sacchi, spesso dai giardini di famiglia o dalle fattorie. Una volta che le pecore, le capre e gli altri animali erano stati messi al pascolo, i contadini accendevano un fuoco, arrostivano le verdure e creavano un pasto veloce. Il trasporto di cibo è diventato più sofisticato nel corso degli anni, anche se alcuni indigeni catalani preparano ancora il piatto in questo modo.
L’escalivada è quasi sempre considerata un piatto di melanzane, poiché le melanzane sono di solito uno degli ingredienti base dell’escalivada. Le verdure viola crescono particolarmente bene nella regione catalana e sono fortemente presenti nella cucina catalana, ma non sono essenziali per questo piatto. I cuochi spesso innovano con le loro preparazioni, includendo spesso solo quelle verdure che sono prontamente disponibili o gradite personalmente. Lo stile di preparazione è generalmente più importante degli ingredienti specifici.
La tostatura di verdure intere è ancora il modo più tradizionale di preparare l’escalivada, anche se metterle direttamente nel fuoco non è sempre l’unico metodo. Griglie per barbecue e persino forni domestici sono spesso ugualmente efficaci. L’obiettivo principale è quello di esporre la pelle esterna a calore elevato, spesso carbonizzando leggermente l’esterno per garantire che gli interni diventino teneri.
Il tempo di arrosto preciso dipende dalle dimensioni delle verdure e dall’intensità del calore. Il più delle volte, la torrefazione dura circa un’ora. I cuochi possono dire che le verdure sono fatte quando si scuriscono di colore, iniziano a raggrinzirsi e sono tenere al tatto.
Il prossimo passo è sbucciare e seminare i prodotti cotti. Idealmente, la carne dovrebbe essere rimossa dalla pelle mentre è ancora calda. I cuochi di solito rimuovono i semi con un cucchiaio o un coltellino, quindi tagliano i pezzi rimanenti in strisce o cubetti. Tutti sono combinati in un piatto da portata, generalmente condito con olio d’oliva, sale, pepe e tutte le erbe disponibili.
L’escalivada è in genere servita come insalata calda. Può stare da solo come un piccolo pasto o antipasto, ma è più comunemente servito come contorno. Una varietà di carne alla griglia e arrosto viene spesso servita in cima all’escalivada. L’affumicatura delle verdure si abbina bene alle carni preparate in modo simile, aggiungendo al contempo sapori e consistenze complementari.