Brasare il cibo significa cuocerlo lentamente e per lungo tempo dopo averlo rosolato o bruciato in grasso, burro o olio. Una piccola quantità di liquido viene tradizionalmente aggiunta al piatto per evitare che si asciughi durante il processo di cottura. È necessario un coperchio aderente sulla padella o pentola per trattenere l’umidità durante la brasatura. La brasatura può essere eseguita con successo nel forno, in un Crockpot o in cima a una gamma tradizionale.
I tagli di manzo, maiale e agnello di qualità inferiore sono generalmente considerati candidati eccellenti per la brasatura. Questi includono tipicamente costole, punte, stinchi e arrosti di pentola, mandrino o spalla. Poiché il brasato cucina le carni a temperature così basse, l’elevato contenuto di collagene si dissolve lentamente e rende la carne tenera creando una salsa densa, ricca dei sapori della carne.
Le verdure possono anche essere brasate. Sebbene siano tradizionalmente aggiunti a un piatto di carne brasato insieme al liquido appena prima dell’inizio del processo, la maggior parte degli ortaggi a radice sostengono bene questo metodo di cottura. Le verdure dovrebbero essere tagliate in pezzi abbastanza grandi e rosolate bene su tutti i lati prima che il piatto sia coperto e l’inizio della brasatura. Per le verdure ad alto contenuto di acqua naturale, come cipolle e sedano, non è normalmente necessario aggiungere ulteriore liquido alla pentola.
In genere, la brasatura può essere eseguita con successo seguendo quattro semplici passaggi. Dopo aver scelto il taglio di carne, deve essere rosolato, il liquido aggiunto e il coperchio ben posizionati sulla parte superiore. La pentola o padella deve quindi essere posizionata nell’ambiente di cottura prescelto. Se un cuoco sceglie di stufare le verdure da solo, dovrebbero essere avviate senza aggiungere liquidi, ma periodicamente controllate per assicurarsi che non si secchino o aderiscano al fondo della pentola.
La doratura della carne richiede normalmente dai 10 ai 20 minuti, a seconda del volume. La carne può essere lasciata intera o tagliata. Se viene tagliato, tutti i pezzi dovrebbero avere le stesse dimensioni per assicurarsi che tutto cucini in modo uniforme. Dovrebbe essere rosolato nella stessa pentola in cui verrà cotto per incorporare il sapore dell’agente di doratura nel piatto finito.
Successivamente, il liquido dovrebbe essere aggiunto con parsimonia. Un arrosto da tre a quattro sterline, ad esempio, non dovrebbe aver bisogno di più di una mezza tazza di liquido per brasare poiché la carne ha succhi naturali. I liquidi scelti possono essere qualsiasi cosa che vada bene con la carne e tipicamente includono acqua, brodo, vino, succo o una loro combinazione. Se le verdure fanno parte della ricetta, dovrebbero essere aggiunte in questo momento e un coperchio sicuro dovrebbe riempire la pentola.
I tempi di cottura variano ma generalmente vanno da una a quattro o cinque ore, a seconda della quantità di carne utilizzata. La cottura con piano cottura è accettabile anche se alcuni cuochi preferiscono il calore avvolgente di un forno tradizionale. Le temperature di brasatura differiscono anche per ogni ricetta.