La salsa di soia è spesso pensata come un condimento scuro e salato usato nella cucina asiatica. Anche se questo può essere vero, varietà come la salsa di soia bianca sono più chiare e di colore dorato, con un sapore più mite proveniente da una predominanza di grano, non di soia. Ciò si traduce in una simile trasmissione di sapori – solo che ha un sapore più mite senza oscuramento della ricetta.
La salsa di soia bianca differisce dalla normale salsa di soia in modi molto specifici. La colorazione è la più facile da distinguere, con salsa di soia nera profondamente scura e la soia bianca è spesso di colore dorato. La salsa di soia è prodotta con tutti i semi di soia o una miscela di semi di soia all’80% e grano al 20% o parti uguali di soia e grano. Questi ingredienti vengono bolliti o arrostiti, quindi combinati con uno stampo di avviamento che viene successivamente combinato con sale e più acqua. Tutti gli ingredienti subiscono quindi un lungo processo di fermentazione di quattro mesi o più.
La salsa di soia bianca, al contrario, sarà completamente grano o una miscela di circa l’80% di grano e solo il 20% di soia. Secondo i produttori di noti marchi giapponesi di soia bianca come la salsa Golden Tamari o la salsa di soia bianca Takumi, è probabile che nella produzione di soia bianca non vengano utilizzati semi di soia. La fermentazione viene spesso interrotta dopo circa tre mesi per evitare che il liquido si scuri e che il sapore si intensifichi troppo.
Il rapporto tra grano e soia in questo tipo di salsa di soia dipende dal produttore. Alcune ricette non usano affatto semi di soia. Altri possono usare una miscela, aggiungendo anche zucchero per un leggero cambiamento del profilo aromatico. Secondo la White Soy Sauce Food Co. di Visalia, in California, forse la varietà più pregiata di soia bianca è chiamata tamari d’oro bianco, poiché non subisce una fermentazione a caldo e combina toni salati e dolci.
Queste sono solo alcune delle tante salse asiatiche utilizzate nella cucina tradizionale asiatica. Per un condimento completamente chiaro che non colora una ricetta, i cuochi potrebbero usare una soia bianca molto chiara o andare in una direzione diversa insieme a salsa di pesce o pasta di tamarindo. Proprio come la soia scura tradizionale può essere utilizzata in varie ricette, dalle zuppe e salse alle marinate e alle salse da immersione, così anche la soia bianca, solo senza l’oscuramento del colore del piatto e spesso un sapore meno salato e prepotente.