Hyderabad biryani è una delle versioni più popolari di biryani in tutta l’India e prende il nome da una delle città iconiche del paese. È fatto con riso, una lunga lista di spezie e carne che viene messa a strati e poi cotta in una pentola speciale. Lo stile e gli ingredienti di cottura sono diversi dalla maggior parte degli altri tipi di biryani presenti nel resto del Medio Oriente e in Asia. Esistono due modi diversi per preparare Hyderabad biryani, uno che prevede la cottura di tutto insieme in un’unica pentola, e l’altro che prevede la pre-cottura della carne e del riso prima che vengano messi insieme nel piatto di cottura finale. Il piatto finito viene solitamente servito con yogurt e curry di cipolla fritta o pane indiano.
Esistono due tipi di birderani Hyderabad, entrambi ugualmente popolari. Il primo è noto come kacchi biryani ed è realizzato mettendo in una pentola carne e spezie marinate crude e cuocendole insieme. L’altra versione è conosciuta come pakki biryani ed è realizzata combinando carne cotta e riso in una pentola, permettendo a entrambi di finire la cottura contemporaneamente. Entrambi i tipi richiedono un lungo tempo di cottura nella pentola finale, conferendo al piatto il suo sapore caratteristico.
Il tipo di carne utilizzato nel biryani di Hyderabad è tradizionalmente capra, agnello o manzo, anche se il pollo è diventato popolare. La carne viene prima marinata in una miscela di yogurt, cardamomo, curcuma, aglio e zenzero per un periodo che va da poche ore a tutta la notte. I fori possono essere colpiti nella carne per consentire alla marinata di penetrare all’interno. Un ingrediente classico della marinata è la pasta di papaia o foglie di papaia a dadini che agiscono come un batticarne.
Sia che si tratti della varietà pakki o kacchi di Hyderabad biryani, gli ingredienti vengono infine trasferiti in una pentola grande e pesante chiamata deksha. La carne viene messa nella pentola e coperta da uno strato di riso basmati e spezie come anice stellato, cannella, cumino e pepe nero intero. La stratificazione può continuare fino a quando non vengono utilizzati tutti gli ingredienti, dopodiché è possibile aggiungere acqua o brodo per aumentare la quantità di vapore e umidità creata durante la cottura. Il coperchio del deksha è sigillato con una linea di impasto base per garantire che il vapore non fuoriesca.
Dopo diverse ore di cottura, Hyderabad biryani è pronto per servire. La carne di solito è umida e cade a pezzi a questo punto, mentre il riso dovrebbe essere cucinato perfettamente e aromatizzato con il gusto della carne e delle spezie. Il Biryani può essere servito in un piatto insieme a qualsiasi numero di curry.