Idli è un tipico dolce salato dell’India meridionale, sebbene possa essere trovato in tutta l’India. Formate cuocendo a vapore una combinazione fermentata di riso e lenticchie, queste torte da colazione spugnose bianche servono da amido. Sono generalmente presentati insieme a sambar, curry e altre salse. Spesso consumati a colazione o come spuntino, possono essere immersi in queste salse, cosparsi di spezie o consumati da soli.
I piatti a base di riso sono serviti in tutta l’India, ma gli idlis sono un cibo tipicamente indiano meridionale. Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala e Tamil Nadu sono i quattro stati che compongono l’India meridionale. La cucina dell’India meridionale è nota per essere più leggera, speziata e meno grassa rispetto ai piatti dell’India settentrionale. Ogni stato ha diverse specialità e variazioni.
Esistono variazioni di idli oltre la dimensione standard e gli accompagnamenti. Idlis mini o grandi possono essere immersi in sambar o farciti con un ripieno di verdure masala. Rava idli usa la semola al posto del riso come base per l’impasto. Malli idli è un piatto in cui gli idlis sono fritti con foglie di coriandolo e curry. Indipendentemente dalla variazione, tuttavia, vengono generalmente serviti insieme a una base liquida come sambar, chutney o ghi.
Esistono anche varianti della cucina tradizionale. Si presumeva che la ricetta originale fosse fatta solo con lenticchie nere. Si presume che il riso sia stato successivamente aggiunto per accelerare il processo di fermentazione. Lo yogurt può ora essere aggiunto per creare il gusto aspro per coloro che non hanno abbastanza tempo per fermentare la pastella. Le pastelle di grano o di riso parboiled riducono anche il tempo e il fabbisogno di fermentazione.
Si dice che il processo di cottura a vapore che crea idli sia stato portato in India tra l’800 e il 1200 CE dall’Indonesia. La storia degli idli da allora può essere trovata in riferimenti a antiche enciclopedie e testi. Attraverso questi testi, i cambiamenti negli ingredienti e negli accompagnamenti possono essere visualizzati nel tempo.
La preparazione dell’impasto può richiedere molto tempo, poiché il processo di fermentazione che crea un sapore leggermente acido può richiedere molto tempo. Gli idlis sono composti da due parti di riso e una parte di lenticchie nere decolte fermentate o urad bianco daal. Le lenticchie vengono lavate e immerse durante la notte per favorire la fermentazione. Il riso e il daal vengono macinati separatamente in diverse consistenze e quindi mescolati insieme. La pastella di Idli quindi fermenta durante la notte.
Dopo il processo di fermentazione, la pastella può essere cotta a vapore in dischi per creare idlis. Gli idlis hanno in genere un diametro di circa 2 o 3 pollici (da 5 a 7,6 cm), ma questo non è un requisito. Le dimensioni e la forma che si trovano in tutta l’India provengono dai vassoi specifici idli che si adattano alle pentole a pressione domestiche.