Brasare è un termine di cottura. Significa dorare rapidamente i cibi con grassi molto caldi e poi cuocerli a fuoco lento a temperatura bassa per ore. È tradizionalmente usato per rendere teneri tagli di carne o pollame, ma anche verdure e pesce possono essere brasati. L’arrosto in pentola è un piatto occidentale comune che di solito richiede brasatura. La parola deriva dal termine francese Braiser, che significa “carbone caldo”.
Alcuni cuochi usano una pentola a cottura lenta per cuocere il cibo dopo la doratura. Le pentole a cottura lenta usano un fuoco basso, ma il cibo diventa tenero dalla sua lunga immersione nel liquido di cottura. Il cibo può anche essere brasato su un piano di cottura, purché la pentola in cui è coperto il cibo sia cotto e il calore o la fiamma siano controllati frequentemente per assicurarsi che il liquido non bolle. I liquidi per brasare possono includere brodo di carne o verdure, vino o succo di frutta.
Il primo passo durante la brasatura è condire l’ingrediente principale con i condimenti di propria scelta e quindi scaldare burro, olio o strutto in una padella molto calda. Quando il cibo viene rosolato su tutti i lati, è possibile aggiungere un po ‘del liquido bollente per allentare i pezzi dorati sul fondo della padella, il che aggiunge sapore al piatto finito: questo processo è noto come deglazing. Quindi, il liquido brasante viene aggiunto e la padella viene coperta e lasciata cuocere a fuoco lento sulla stufa o posta in un forno a fuoco basso, di solito non più di 350 gradi Fahrenheit (177 Celsius). Il tempo di cottura può variare da una a cinque ore, a seconda della quantità e del tipo di cibo.
Se si brasano sia la carne che le verdure in un piatto, può essere meglio per gli individui pianificare tempi di cottura più rapidi per le verdure, che dovrebbero essere rimosse una volta terminate e quindi riportate nella pentola quando la carne è cotta. Il liquido può quindi essere rimosso e trasformato in un roux o sugo aggiungendo farina e mescolando fino a quando non si addensa, oppure il piatto può essere servito solo con i succhi di brasatura versati sopra. Alcuni dei tagli più popolari di carne per brasare sono arrosti, costolette e un taglio duro, ma grasso, chiamato petto. Anche il pollo può essere brasato e si pensa che sia meglio brasare un pollo intero o parti di pollo con l’osso invece di tagli disossati, che potrebbero essere troppo teneri. Si pensa che anche i pesci dalla carne soda come il pesce spada si stufino bene.