Il cioccolato agrodolce è una forma zuccherata di cioccolato fondente che non contiene latte in forma liquida o secca. È essenzialmente una miscela di liquore al cioccolato, zucchero, burro di cacao e talvolta vaniglia. Spesso, la lecitina viene aggiunta come agente emulsionante. Il liquore al cioccolato, nonostante ciò che sembra suggerire il suo nome, non contiene alcool. Piuttosto, è una forma di cacao prodotta macinando le fave di cacao in forma liquida. Il liquore al cioccolato solidificato formato in blocchi è noto come cioccolato da forno non zuccherato.
In Nord America, secondo gli Standard of Identity stabiliti dalla Food and Drug Administration, il cioccolato agrodolce deve contenere almeno il 35% di liquore al cioccolato. In Gran Bretagna, la cifra è leggermente più elevata, passando al 43 percento. Più liquore al cioccolato contiene il cioccolato, più intenso sarà il suo sapore. In particolare il cioccolato di alta qualità può contenere dal 65 al 70 percento o più di liquore al cioccolato.
Sebbene i termini agrodolce e semisweet siano talvolta usati in modo intercambiabile, esiste una differenza negli standard che definiscono i due. Sebbene non sia regolamentato formalmente in tutto il settore, il cioccolato agrodolce generalmente contiene più liquore al cioccolato e meno zucchero rispetto al cioccolato semisweet. Tuttavia, poiché il cioccolato semisweet può contenere fino al 35% di liquore, i due cioccolatini possono essere molto simili. Il cioccolato agrodolce e semisweet può essere utilizzato in modo intercambiabile in cottura, con buoni risultati.
Sia il cioccolato semisweet che quello agrodolce sono occasionalmente etichettati come “copertura”, la cui designazione indica che il cioccolato contiene non meno del 32% di burro di cacao. La copertura deve essere temperata, un processo che comporta la manipolazione della temperatura del cioccolato durante il processo di cristallizzazione del grasso nel suo burro di cacao, prima dell’uso. È il preferito per immersione, rivestimento e stampaggio. Quando sciolto, è liscio e fluido, e quando si indurisce, ha una bella lucentezza e una consistenza cremosa.
Studi recenti hanno rivelato alcuni benefici per la salute derivanti dal consumo regolare di piccole quantità di cioccolato agrodolce. Grazie al suo alto contenuto di cacao, il cioccolato fondente è una buona fonte di alcuni flavonoidi – vale a dire epicatechina e acido gallico – che possono essere protettivi per il cuore.
Il cioccolato agrodolce possiede anche composti antiossidanti e può anche svolgere un ruolo nel ridurre la pressione sanguigna. Va notato, tuttavia, che i flavonoidi presenti in questo cioccolato vengono distrutti dalla lavorazione con alcali, come con la polvere di cacao trasformata in Olanda.
Il cioccolato, compresa la varietà agrodolce, è estremamente sensibile ai fattori di temperatura e umidità. La finestra di temperatura ideale, ma relativamente ristretta, per la conservazione del cioccolato è tra i 59 e 63 gradi F (15 e 17 gradi C), con un’umidità relativa a un 50 percento o meno. Condizioni di temperatura variabile possono causare cambiamenti nell’aspetto o nella consistenza del cioccolato, inclusa una “fioritura” biancastra sulla superficie dovuta alla presenza di cristalli di grasso e / o zucchero. Sebbene l’aspetto del cioccolato possa soffrire, è perfettamente sicuro da mangiare.
Il cioccolato agrodolce, come altre varietà, contiene teobromina, un alcaloide presente nella pianta del cacao. La teobromina è alternativamente attribuita a proprietà afrodisiache e antitosse e incolpata di insonnia, ansia e poliuria. La teobromina, anche in piccole quantità, è velenosa per cani e gatti e bisogna fare attenzione a tenere tutto il cioccolato lontano dalla portata degli animali.