Il cioccolato agrodolce ? una forma zuccherata di cioccolato fondente che non contiene latte in forma liquida o secca. ? essenzialmente una miscela di liquore al cioccolato, zucchero, burro di cacao e talvolta vaniglia. Spesso, la lecitina viene aggiunta come agente emulsionante. Il liquore al cioccolato, nonostante ci? che sembra suggerire il suo nome, non contiene alcool. Piuttosto, ? una forma di cacao prodotta macinando le fave di cacao in forma liquida. Il liquore al cioccolato solidificato formato in blocchi ? noto come cioccolato da forno non zuccherato.
In Nord America, secondo gli Standard of Identity stabiliti dalla Food and Drug Administration, il cioccolato agrodolce deve contenere almeno il 35% di liquore al cioccolato. In Gran Bretagna, la cifra ? leggermente pi? elevata, passando al 43 percento. Pi? liquore al cioccolato contiene il cioccolato, pi? intenso sar? il suo sapore. In particolare il cioccolato di alta qualit? pu? contenere dal 65 al 70 percento o pi? di liquore al cioccolato.
Sebbene i termini agrodolce e semisweet siano talvolta usati in modo intercambiabile, esiste una differenza negli standard che definiscono i due. Sebbene non sia regolamentato formalmente in tutto il settore, il cioccolato agrodolce generalmente contiene pi? liquore al cioccolato e meno zucchero rispetto al cioccolato semisweet. Tuttavia, poich? il cioccolato semisweet pu? contenere fino al 35% di liquore, i due cioccolatini possono essere molto simili. Il cioccolato agrodolce e semisweet pu? essere utilizzato in modo intercambiabile in cottura, con buoni risultati.
Sia il cioccolato semisweet che quello agrodolce sono occasionalmente etichettati come “copertura”, la cui designazione indica che il cioccolato contiene non meno del 32% di burro di cacao. La copertura deve essere temperata, un processo che comporta la manipolazione della temperatura del cioccolato durante il processo di cristallizzazione del grasso nel suo burro di cacao, prima dell’uso. ? il preferito per immersione, rivestimento e stampaggio. Quando sciolto, ? liscio e fluido, e quando si indurisce, ha una bella lucentezza e una consistenza cremosa.
Studi recenti hanno rivelato alcuni benefici per la salute derivanti dal consumo regolare di piccole quantit? di cioccolato agrodolce. Grazie al suo alto contenuto di cacao, il cioccolato fondente ? una buona fonte di alcuni flavonoidi – vale a dire epicatechina e acido gallico – che possono essere protettivi per il cuore.
Il cioccolato agrodolce possiede anche composti antiossidanti e pu? anche svolgere un ruolo nel ridurre la pressione sanguigna. Va notato, tuttavia, che i flavonoidi presenti in questo cioccolato vengono distrutti dalla lavorazione con alcali, come con la polvere di cacao trasformata in Olanda.
Il cioccolato, compresa la variet? agrodolce, ? estremamente sensibile ai fattori di temperatura e umidit?. La finestra di temperatura ideale, ma relativamente ristretta, per la conservazione del cioccolato ? tra i 59 e 63 gradi F (15 e 17 gradi C), con un’umidit? relativa a un 50 percento o meno. Condizioni di temperatura variabile possono causare cambiamenti nell’aspetto o nella consistenza del cioccolato, inclusa una ?fioritura? biancastra sulla superficie dovuta alla presenza di cristalli di grasso e / o zucchero. Sebbene l’aspetto del cioccolato possa soffrire, ? perfettamente sicuro da mangiare.
Il cioccolato agrodolce, come altre variet?, contiene teobromina, un alcaloide presente nella pianta del cacao. La teobromina ? alternativamente attribuita a propriet? afrodisiache e antitosse e incolpata di insonnia, ansia e poliuria. La teobromina, anche in piccole quantit?, ? velenosa per cani e gatti e bisogna fare attenzione a tenere tutto il cioccolato lontano dalla portata degli animali.