Nella cucina francese, jambonneau è il termine per la porzione di coscia di maiale tra la spalla e il garretto, compresa la nocca. Può riferirsi alla zampa anteriore o alla zampa posteriore. Il termine “jambonneau” significa “piccolo prosciutto” ed è derivato dalla parola francese per prosciutto, jambon, che significa prosciutto. Può anche essere indicato come prosciutto da picnic o può riferirsi ai garretti di un maiale molto giovane.
Jambonneau è una specialità della regione alsaziana in Francia, una sezione che confina con i confini tedesco e svizzero ed è nota per la sua cucina raffinata. Tradizionalmente, il jambonneau alsaziano è salato a umido o secco con sale e può essere affumicato o cotto. Alcune ricette prevedono che il maiale sia brasato o cotto in camicia.
Non esiste un modo corretto per preparare il jambonneau. La preparazione dipende dalla regione, dallo chef e dai gusti personali. In Alsazia, il jambonneau può essere servito con crauti, mele e patate. Spesso viene cucinato con altri tagli di maiale, come pancetta e salsicce, con grasso d’oca per il sapore.
Condimenti e verdure comuni usati includono bacche di ginepro, cipolle e aglio. I piatti tradizionali alsaziani richiedono quasi sempre foglie di alloro e grani di pepe. Di solito, lo jambonneau viene curato per una settimana e cotto a fuoco lento nel brodo per diverse ore. Dopo la cottura, il prosciutto viene rimosso e raffreddato e può essere ricoperto di pangrattato.
In altre parti del mondo, lo stinco di maiale può essere glassato con una miscela di miele e succhi di agrumi e cotto fino allo sciroppo. Una volta applicata la glassa, il prosciutto viene arrostito a fuoco molto basso per diverse ore e imbastito frequentemente. Molto spesso è servito con ossa intatte, ma può essere senza. Il termine può essere applicato anche al prosciutto in scatola prodotto in Francia chiamato jambonneau en gelee.
In altri paesi, questo taglio esatto può essere difficile da trovare perché si sovrappone ad altre parti. Ad esempio, negli Stati Uniti, il prosciutto viene tagliato fino allo stinco, lasciando solo i gambi. Il termine può anche riferirsi a una coscia di pollo disossata che è stata farcita e vestita come un piccolo prosciutto. Spesso i condimenti usati nel ripieno hanno un sapore simile a quelli usati con il prosciutto americano.
A volte i garretti di prosciutto possono essere sostituiti con ricette che richiedono jambonneau. Allo stesso modo, lo jambonneau può essere usato come garretti di prosciutto nelle ricette di zuppa di fagioli e verdure. La carne tende ad essere piuttosto salata a causa del processo di stagionatura, quindi potrebbe essere necessario regolare di conseguenza il sale.