Il matignon è un popolare piatto francese a base di verdure e prosciutto a fette. La versione fatta con solo verdure si chiama au maigre, che significa “con verdure” in francese, e la versione fatta con prosciutto si chiama au gras, che in francese significa “con carne”. Il matignon può essere servito come piatto principale o come contorno per i piatti principali o contorni e può anche essere usato come ingrediente per preparare altri piatti.
Gli ingredienti principali per il matignon sono carote, cipolle, sedano e prosciutto; porri, peperoni, pastinaca, funghi e pancetta possono anche essere usati. Erbe come foglia di alloro e timo sono usate per condire, insieme a sale, zucchero e vino bianco. Le verdure vengono sbucciate e tagliate a fettine sottili, il prosciutto viene tagliato a dadini e le erbe vengono tagliate a pezzetti.
Per preparare il piatto, un po ‘di burro si scioglie in una padella e le verdure a fette, il prosciutto o la pancetta e le erbe vengono fritte nel burro a fuoco medio fino a quando le cipolle non diventano traslucide e il prosciutto diventa marrone. Il fuoco viene quindi abbassato e un po ‘di sale e un po’ di vino bianco vengono aggiunti nella padella per condire le verdure e il prosciutto. La miscela viene cotta, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il vino bianco è evaporato.
Il matignon è ora pronto e può essere utilizzato per vari scopi. Può essere consumato così com’è o può essere utilizzato nella preparazione di pollo arrosto, manzo, agnello o pesce. In questo caso, le verdure e il prosciutto cotti vengono posizionati in uno strato sul fondo di una casseruola e la carne, che è stata spazzolata con burro fuso, viene posizionata sopra lo strato. La casseruola viene quindi arrostita nel forno e, mentre la carne arrostisce, assorbe il sapore delle verdure e del prosciutto.
Dopo che la carne è stata arrostita, il matignon viene raccolto dalla casseruola e usato per guarnire l’arrosto. Un piatto vegetariano a base di carciofi viene preparato allo stesso modo e guarnito con il matignon. Può anche essere servito con maccheroni.
Nella cucina francese, il matignon ha una stretta connessione con un altro piatto chiamato mirepoix. Questo piatto, che è composto esclusivamente da verdure a fette, è stato inventato da uno chef nell’impiego del Duc de Levis-Mirepoix, un feldmaresciallo dell’esercito del re francese Luigi XV. A differenza del matignon, il mirepoix non è servito al tavolo; viene utilizzato solo per esaltare il sapore di arrosti, brodo, salse, zuppe e stufati.