Un jus di mirtilli rossi è un tipo di salsa che utilizza mirtilli rossi e qualche tipo di brodo o pan gocciolatoi per sapore. A differenza di una salsa di mirtilli rossi dolce, uno jus di mirtilli rossi viene utilizzato principalmente come aroma per piatti e carni salati. La salsa ha generalmente un sapore aspro e può avere un sapore molto complesso, a seconda delle spezie aggiunte. Lo jus può essere usato come condimento per un piatto o ridotto fino a molto spesso e usato per guarnire un piatto in una pozzanghera o in una perlina sottile attorno al bordo. Ci sono molte ricette per i mirtilli rossi, alcuni con mirtilli freschi e altri con quelli in scatola, secchi o congelati.
Nella cucina tradizionale francese, un au jus è un tipo di salsa a base di gocce di qualcosa che è stato cucinato, molto spesso carne o pollame. Un au jus classico è solo una versione ridotta del liquido del piatto principale, a volte addensato con un roux o con spezie aggiunte. La maggior parte delle ricette di mirtilli rossi segue una definizione più americana del termine, che significa semplicemente una salsa.
I componenti di base di un mirtillo rosso sono i mirtilli rossi in una forma, lo zucchero e un liquido. Le spezie non devono essere aggiunte allo jus, né i gocciolamenti della padella dal piatto principale. Il liquido che viene aggiunto allo jus può essere pollo o brodo vegetale, succo d’arancia, brodo addensato o demi glace o persino acqua con dentro un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi. Anche se non è necessario, è possibile aggiungere un sapore ricco allo jus aggiungendo i condimenti della carne cotta.
Il tipo di mirtilli utilizzati può variare in base alla ricetta e alla disponibilità del frutto. I mirtilli freschi produrranno un jus che ha un sapore molto aspro, mentre i mirtilli in scatola avranno un sapore più mite e potrebbero già avere zucchero o altre spezie mescolati in loro. I mirtilli congelati possono essere usati, così come il succo o il concentrato di mirtillo puro.
Il jus di mirtilli rossi viene preparato combinando tutti gli ingredienti in una padella e quindi cuocendoli fino a quando la salsa diventa densa e simile allo sciroppo. Se vengono utilizzati mirtilli freschi, la cottura dovrebbe interrompersi quando scoppiano per evitare che diventino amari. Una volta che lo jus è spesso, dovrebbe essere filtrato prima di essere servito, specialmente se ci sono particelle solide nella padella, come pelli di mirtillo o fiocchi da gocciolature di padella.
Alcune opzioni per aromatizzare lo jus di mirtilli rossi mentre sta cucinando sono foglie di alloro, zenzero e aglio o chiodi di garofano. Vino o rum possono essere aggiunti alla padella in quanto riducono per un gusto più complesso. Altre aggiunte includono la scorza di lime, il succo d’arancia oltre a gocciolamenti di pan o cipolle a dadini.