Il pane è una delle ricette più antiche conosciute dall’uomo ed è in uso da almeno diverse migliaia di anni. Non si sa a che punto sia nato il pane di segale, ma il grano di segale fu introdotto verso il 500 d.C. quando i danesi e i sassoni si stabilirono in Gran Bretagna. Questo pane è prodotto interamente o parzialmente con farina di segale e tradizionalmente ha un colore scuro, anche se molte varietà più leggere di segale di colore chiaro sono diventate comuni.
Il pane di segale puro contiene solo farina di segale, senza grano. Può essere preparato con due tipi di farina di segale: chiara o scura. Il colore dipende dalla quantità di crusca rimasta nella farina dopo la macinazione del grano. Il pane di segale viene tradizionalmente cotto per un lungo periodo di tempo in una latta coperta.
Lo stesso grano di segale è strettamente legato al grano, che è una delle ragioni per cui si presta così bene a essere trasformato in pane. Cresce molto bene nei climi più freddi e settentrionali come quelli che si trovano in Russia e nel Nord Europa, rendendo il pane di segale un alimento base comune di queste aree. Bisogna fare attenzione a prevenire l’infezione dei campi di segale da parte del fungo ergot, a cui la segale è molto sensibile. Quando questo fungo viene mangiato dall’uomo, può causare gravi condizioni mediche, tra cui allucinazioni e convulsioni.
Un pane semplice che utilizza solo farina di segale non aumenta quanto il pane integrale, ma è significativamente umido e rimane fresco più a lungo, fino a un periodo di mesi. Questo attributo rende il pane una scelta popolare per le razioni di stoccaggio durante lunghi viaggi all’aperto. In queste circostanze, il pane viene tagliato a fette molto sottili a causa della sua alta densità e talvolta viene venduto pre-tagliato in questo modo.
È anche comune combinare la segale con altri cereali e semi. Ad esempio, negli Stati Uniti, il “pane di segale” si riferisce quasi sempre a un pane che è un mix di grano e segale. Questo tipo di pane ha il suo sapore forte e riconoscibile per la presenza di semi di cumino che vengono cotti al suo interno. Il seme di cumino viene dato questo sapore dagli oli presenti in esso, rendendolo una spezia comune anche in altre ricette.
Il pane di segale negli Stati Uniti è strettamente associato alla cucina ebraica-americana, in particolare alla salumeria. Viene spesso utilizzato nei panini con carni salate come pastrami e carne in scatola. Questo tipo di segale proveniva originariamente dall’Europa orientale, comprese alcune varietà russe. È anche legato ad alcuni pani scandinavi che sono fatti con spezie come il finocchio e il cardamomo e sono comuni per l’uso in occasioni speciali.