Il katakuri ? un tipo di giglio originario del Giappone e viene utilizzato come base tradizionale del katakuri-ko, un amido in polvere usato in cucina. L’amido ? costituito da bulbi di giglio finemente macinati. Katakuri-ko ? un ingrediente base in molti piatti giapponesi, dalle zuppe ai piatti di tempura fritti. Di conseguenza, i gigli sono molto richiesti e spesso sono piuttosto costosi. La maggior parte dei produttori moderni produce l’amido almeno in parte dalle patate come mezzo per limitare i costi.
Il giglio, noto scientificamente come Erythronium japonicum, ? originario del Giappone centrale e settentrionale, della penisola coreana e della maggior parte della Cina orientale. Nonostante sia un membro della famiglia dei gigli, ? comunque comunemente indicato come “violetta di dente di cane”. Questo ? probabilmente almeno in parte a causa del suo colore. Le fioriture, che appaiono solo per poche settimane ogni primavera, portano una distintiva tonalit? viola.
Sia le radici che il bulbo del giglio sono commestibili e presenti in diversi piatti locali. Cucinare con il katakuri richiede spesso un po ‘di pazienza, poich? la pianta ? dura e fibrosa, ma spesso fornisce molti nutrienti. Di gran lunga l’uso pi? popolare per i bulbi ? nella preparazione di un amido da cucina giapponese e un addensante per salsa noto come katakuri-ko o katakuriko. L’amido non porta n? gusto n? odore, ed ? utilizzato liberamente in una vasta gamma di piatti. Pu? aggiungere sostanza non invadente alle zuppe ed ? spesso usato per preservare l’umidit? nelle carni e verdure fritte o fritte.
Macinare i bulbi in amido era semplice per i cuochi primitivi all’inizio del Giappone, ed ? un buon esempio di utilizzo delle risorse locali e sfruttamento di tutte le parti di una pianta. I fiori crescevano spontaneamente nella maggior parte delle comunit? ed erano facili da trovare e scavare. Oggi, lo stesso raccolto ? spesso molto pi? costoso, per non parlare del fatto che ? meno conveniente. Molto di questo ha a che fare con la relativa scarsit? della pianta, cos? come con la crescente domanda di bulbo dai cuochi giapponesi in tutto il mondo.
In natura, la pianta ? ci? che ? noto come annuale: le fioriture e la vegetazione del fiore moriranno ogni anno, ma il bulbo produrr? nuova vegetazione ogni primavera. Un singolo bulbo fiorir? spesso per decenni. Uno dei modi principali in cui i fiori si propagano ? attraverso la divisione del bulbo. ? possibile far crescere i fiori dai semi, anche se richiede molto pi? tempo.
Accade spesso che l’offerta di gigli non sia all’altezza della domanda del mercato katakuri-ko, sia all’interno che all’esterno del Giappone. Le piante possono essere coltivate commercialmente, ma spesso richiedono molta cura e impegno per crescere fino alla maturit?. I bulbi maturi producono il miglior amido, il che rende il raccolto un processo lungo e intenso.
La stragrande maggioranza di katakuri-ko sul mercato ? prodotta interamente o in parte con patate. Le patate sono molto pi? facili ed economiche da coltivare e conferiscono consistenza e qualit? simili. I cuochi moderni tendono a vedere il termine “katikuri-ko” come qualcosa di generico per amido e non si aspettano necessariamente che sar? un prodotto a base di bulbo. Il vero amido di katakuri ? disponibile in alcuni mercati di specialit? ed ? spesso miscelato con prodotti a base di patate per una sensazione pi? autentica. Tali prodotti sono spesso molto pi? costosi, tuttavia, il che pu? scoraggiare uno chef pi? casual.