Il petto di manzo sotto sale è una porzione di carne dalla parte anteriore inferiore di una mucca che è stata curata in una salamoia. Questo petto stagionato è noto anche come carne di manzo salata in alcune regioni. È un piatto popolare nella cucina sia irlandese che ebraica negli Stati Uniti e appare spesso nei menu speciali del giorno di San Patrizio. Questo piatto può essere preparato a casa o acquistato già stagionato. Le preoccupazioni per la salute rispetto ai nitrati hanno portato molti cuochi a preparare il petto di manzo sotto sale nelle loro cucine utilizzando agenti di stagionatura alternativi.
Il petto stesso proviene dalla zona toracica di una mucca e, se adeguatamente macellato, è considerato kasher dalle leggi dietetiche ebraiche. Il muscolo in questa zona è relativamente duro e generalmente richiede tempi di cottura più lunghi per raggiungere la tenerezza desiderata. Mentre il petto regolare può essere preparato utilizzando una varietà di metodi, il petto di manzo sotto sale è in genere coperto in acqua in una pentola capiente e fatto sobbollire per due o tre ore fino a quando è tenero. Alcune ricette forniscono un metodo per utilizzare una pentola a cottura lenta per preparare la carne, che generalmente utilizza un tempo di cottura più lungo. Una volta tenero, il petto viene affettato sottilmente per servire.
Prima della cottura, il petto di manzo sotto sale deve essere stagionato per un massimo di 10 giorni in una soluzione di sale, zucchero e nitrato di potassio o nitrato di sodio. I nitrati conferiscono al petto la sua caratteristica colorazione rosa. Diverse erbe e spezie – come semi di senape, pimento e pepe in grani – vengono anche aggiunte alla soluzione di cura per un sapore in più. Una volta terminato il processo di stagionatura, la soluzione salina viene scartata e la carne deve essere sciacquata bene prima della cottura.
Il petto di manzo sotto sale che è già stato curato può essere acquistato nei reparti di carne di molti negozi di alimentari. Il petto a fette è spesso disponibile presso il bancone della gastronomia ed è un articolo popolare nella gastronomia kosher per l’uso su sandwich o bagel. Il petto rimanente viene spesso miscelato con altri ingredienti per ottenere l’hash di carne in scatola. Il cavolo è un accompagnamento tradizionale in entrambe le ricette di piatti principali e hashish.
Alcune persone hanno espresso preoccupazione per i conservanti usati nella preparazione del petto di manzo sotto sale, poiché il nitrato di potassio e il nitrato di sodio sono stati collegati a un possibile aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro. Il piatto può essere preparato senza questi conservanti, ma il prodotto finale non avrà la caratteristica colorazione rosa e potrebbe avere un sapore leggermente diverso. Inoltre, la carne bovina non rimarrà fresca a lungo senza gli effetti conservanti dei nitrati.