Il sugo di pesce è una salsa per il pesce. È spesso aromatizzato con cipolle e spezie e può essere a base di pomodoro o preparato con latte di cocco. In alcune parti dell’India, il succo di tamarindo, un succo piccante del frutto dell’albero di tamarindo, viene utilizzato come ingrediente liquido principale. I succhi di agrumi o il vino possono essere utilizzati anche per insaporire il sugo.
Il sugo di pesce è popolare in molti paesi africani come la Liberia, dove viene preparato con pomodori, peperoncini e cipolle e servito con pasti diurni e serali. Il piatto è anche popolare in Italia, dove viene tradizionalmente servito come parte di una festa di Natale. Frutti di mare come calamari e aragosta vengono cotti nel sugo e poi serviti sulla pasta.
Il tipo di pesce utilizzato per il sugo di pesce può variare tanto quanto gli ingredienti. Nello stato indiano del Tamil, le sardine in scatola sono tradizionalmente consumate in un sugo a base di latte di cocco. Il sugo di pesce Tamil Nadu in genere comprende zenzero, pasta di curry e aglio, oltre a patate e cipolle.
In Ghana, il sugo di pesce viene tradizionalmente consumato con il dentice e i lime vengono utilizzati come base di cottura del sugo. Mentre in alcuni paesi il pesce viene tipicamente fritto prima dell’aggiunta del sugo, in Ghana il pesce viene cotto a vapore o brasato con il sugo liquido. Nello stato indiano del Bengala Occidentale e in Bangladesh, il sugo di pesce bengalese viene preparato tradizionalmente con limoni e l’olio di senape viene solitamente utilizzato per friggere il pesce. Il sugo di pesce indiano può anche essere chiamato curry di pesce. I curry di pesce dell’India del Nord sono spesso preparati solo con salsa di pomodoro speziata, mentre le ricette dell’India del sud combinano pomodori con tamarindo e cocco.
Nella maggior parte dei sughi per le ricette di pesce, la farina viene spesso aggiunta al liquido durante la cottura per rendere la consistenza coerente con quella di un tipico sugo di carne. Questo viene fatto creando un roux, un termine di cottura francese per una miscela di farina e grasso usato per addensare una salsa. La farina deve essere mescolata nel grasso liquido prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Paesi diversi hanno accompagnamenti tradizionali diversi per i piatti a base di pesce. In alcune parti dell’Africa, il piatto viene solitamente servito con una verdura amidacea nota come manioca e riso o pane. In India, il sugo è in genere accompagnato da riso o naan, un tipo di pane fritto. In Asia, il modo tradizionale di servire il sugo o il curry è con il riso.