Chiamato anche triplo, il tripoux è un piatto francese a stomaco di pecora ripieno. Lo stomaco di pecora, se usato a scopi culinari, si chiama trippa. Il tripoux è simile al piatto haggis scozzese ed è infatti spesso considerato la versione francese del piatto scozzese. Originario del Massiccio Centrale nella Francia centro-meridionale, il tripoux è anche molto popolare in Alvernia dove viene prodotto commercialmente. Di solito ha un sapore più mite degli haggis.
A differenza dell’haggis, che riempie tutto lo stomaco della pecora, il tripoux usa pezzi di stomaco tagliati. Questi pezzi possono essere riempiti con una varietà di ingredienti, ma generalmente includono spezie, carni, verdure e talvolta animelle. Quindi, la trippa viene piegata insieme e legata con lo spago prima di essere brasata. Ogni pezzo ha le dimensioni di un grande gnocco.
I tripoux tradizionali usano sempre lo stomaco di pecora, piuttosto che il vitello, ma le versioni non tradizionali possono usare la trippa di vitello per il budello. Sebbene la confezione non includa solitamente carne di vitello, il ripieno include spesso trippa di vitello, ma anche il prosciutto essiccato è un’opzione di carne. A volte anche i piedi di vitello, maiale o pecora sono inclusi nel piatto. Il ripieno può contenere fino al 20 percento di prodotti a base di carne o fino all’80 percento. Tuttavia, il contenuto di carne del piatto tradizionale segue queste rigide percentuali.
Cipolla, prezzemolo e sedano sono spesso inclusi nel ripieno. Peperoni e pinoli possono essere inclusi anche in alcune versioni. Spesso vengono inclusi anche condimenti come timo e aglio. Sale e pepe possono essere aggiunti a piacere e la senape è un ingrediente frequente. Il tripoux viene normalmente brasato nel vino bianco.
Per preparare i tripoux, gli ingredienti per il ripieno vengono prima mescolati insieme. Quindi, la trippa viene tagliata in ovali e ogni pezzo viene imbottito, piegato e legato con lo spago. Una volta che tutti i pezzi sono ripieni, vengono messi in una padella con vino bianco e fatti cuocere a fuoco lento per un massimo di sette ore. Il vino normalmente copre i tripoux mentre cucina. Al termine, il piatto viene spesso servito con la salsa al vino bianco in cui è stato cotto.
In Alvernia, in Francia, i tripoux sono prodotti da produttori commerciali e venduti in barattoli. Queste scatole vengono acquistate nei mercati dell’Alvernia e sono disponibili anche online. Sebbene sia venduto costantemente tutto l’anno, il picco delle vendite in estate durante la stagione turistica.
Il tripoux è spesso servito con patate, pasta o talvolta pomodori. Inoltre è spesso servito con il vino. I vini bianchi secchi sono più comunemente serviti con questo piatto, ma occasionalmente vengono serviti anche altri bianchi e rossi.