Jjigae più autenticamente scritto, il kimchi jigae è uno stufato coreano fatto con il kimchi, un tipo di verdura fermentata, simile nella preparazione ai crauti. Un piatto tradizionale, il kimchi jigae è prodotto in molte case coreane. Oltre al kimchi, questo piatto di solito contiene verdure, carne di maiale e tofu. Tuttavia, può essere trasformato in un piatto vegetariano omettendo il maiale.
Gli unici ingredienti completamente necessari per questo stufato sono kimchi, aglio e acqua. La pancetta o la lombata di maiale sono normalmente utilizzate per il kimchi jigae. Il maiale viene tagliato in strisce sottili o piccoli pezzi prima dell’inclusione nello stufato. Anche il tofu duro, tagliato a strisce o cubetti, è solitamente incluso in questo piatto. Spesso vengono aggiunti anche funghi, cipolle bianche e verdi e peperoncini verdi.
Il kimchi stesso può essere fatto in casa ma spesso viene acquistato in negozio. Sebbene possa essere facilmente trovato in Corea, in altre regioni, il kimchi può essere trovato solo nei mercati asiatici e nei negozi specializzati. Il succo è rosso e viene utilizzato insieme al kimchi nello stufato. Ciò comporta che lo stufato abbia normalmente una colorazione rosso grassetto.
Le spezie, come lo zenzero e il pepe nero, sono spesso incluse e spesso viene aggiunta anche la salsa di soia. Anche la pasta di peperoncino coreano e i fiocchi di peperoncino coreano sono ingredienti frequenti. Le autentiche kimchi jigae useranno solo le varietà coreane di questi prodotti a base di peperoncino perché c’è una marcata differenza di gusto tra le versioni coreane e le altre versioni asiatiche. Le varietà di peperoni coreani non sono così potenti come gli altri peperoni asiatici.
La versione coreana di miso, doenjang, può essere aggiunta per bilanciare l’acidità del kimchi. Doenjang è più forte del miso, tuttavia, e quindi potrebbe sopraffare il piatto se non usato con cura. Al fine di addensare lo stufato e aggiungere una qualità cremosa, il burro può anche essere occasionalmente aggiunto appena prima che il piatto venga tolto dal fuoco.
Per preparare il kimchi jigae, l’aglio viene prima fritto nell’olio. Successivamente, il maiale e le cipolle vengono aggiunti e fritti. Il kimchi e le verdure vengono quindi inclusi e cotti. Una volta fritti, vengono aggiunti acqua e succo di kimchi. Infine, è possibile aggiungere tofu e funghi e cuocere a fuoco lento per quasi un’ora.
In alternativa, la carne può essere marinata nel vino di riso. I fiocchi e la pasta di peperoncino, insieme all’aglio, alla salsa di soia e al pepe nero, possono essere mescolati separatamente prima di essere inclusi nello stufato. Il tofu potrebbe anche essere aggiunto solo dopo che lo stufato è stato fatto principalmente e il calore è abbassato. Kimchi jigae è spesso guarnito con cipolle verdi.