La liquirizia – a volte la liquirizia di farro – di solito si riferisce a una caramella gommosa prodotta sotto forma di corde, sebbene in realtà possa riferirsi a qualsiasi caramella aromatizzata con estratto di liquirizia e ad alcune caramelle con una forma simile. La liquirizia senza glutine si riferisce a una di queste caramelle fatte senza prodotti contenenti glutine e fabbricate in una struttura in cui non è possibile la contaminazione incrociata con il glutine. È comune per i produttori usare la farina come legante nella liquirizia gommosa, ma i prodotti senza glutine usano spesso mais o amido di tapioca.
La liquirizia tradizionale, a volte chiamata “liquirizia nera”, è prodotta con un estratto della pianta di Glycyrrhiza glabra, che è un legume, come un fagiolo. L’estratto di liquirizia è intrinsecamente privo di glutine, quindi è sicuro aggiungerlo a qualsiasi caramella senza glutine. In alcune parti del mondo, come gli Stati Uniti, il termine liquirizia può anche riferirsi a caramelle rosse al gusto di fragola o ciliegia che ricordano i tradizionali tubi o corde di liquirizia; anche se non ha lo stesso sapore, il processo per produrre liquirizia rossa senza glutine è sostanzialmente lo stesso che è per la liquirizia nera.
Il glutine proteico è una sostanza appiccicosa che si trova nel grano, nella segale e nell’orzo. Il motivo più comune per cui lo si eviterebbe è a causa di una sensibilità o di una malattia celiaca, un disturbo che inibisce l’apparato digerente dalla rottura del glutine. Quando qualcuno con celiachia o una sensibilità alle proteine ??lo consuma, può soffrire di gravi problemi digestivi. Alcune persone senza sensibilità al glutine continuano a scegliere di seguire una dieta priva di glutine per benefici per la salute. Coloro che lo credono generalmente favoriscono la perdita di peso e la salute generale, sebbene ci sia una quantità limitata di dati scientifici a supporto dell’indicazione.
L’uso della farina come legante nella liquirizia è comune. Affinché la liquirizia senza glutine raggiunga la consistenza della liquirizia tradizionale, i produttori di caramelle usano altri leganti, come melassa, amido di mais o amido di tapioca. Possono anche farci una farina senza glutine, come farina di riso o farina di soia, al posto della farina di grano. Le caramelle dure aromatizzate alla liquirizia hanno meno probabilità di contenere glutine rispetto alle caramelle morbide e gommose.
L’ingrediente di base da cercare nel determinare se una particolare caramella si qualifica come liquirizia senza glutine è la farina. Vi sono, tuttavia, altri ingredienti che indicano che il prodotto non è privo di glutine. Il malto d’orzo, ad esempio, viene talvolta usato come dolcificante e contiene glutine.
C’è anche il problema della contaminazione incrociata, indipendentemente dagli ingredienti. Gli alimenti trasformati in strutture condivise possono essere soggetti a contaminazione da piccole quantità di glutine. Negli Stati Uniti, la Food and Drug Administration consente ai prodotti di essere etichettati “senza glutine” se il contenuto di glutine è inferiore a 20 parti per milione (PPM). Altri paesi, come il Canada, hanno lo stesso requisito di PPM ma hanno normative aggiuntive che riguardano l’etichettatura di alimenti senza glutine.