Lo stock di pesce è liquido ottenuto da condimenti, acqua e parti di pesce fresco. Simile al brodo, spesso funge da base liquida in zuppe di pesce, stufati e zuppe. Lo stock è spesso preferito all’acqua per zuppe e stufati perché aggiunge un sapore di pesce in più. A differenza del brodo di pollo o di manzo, che viene prodotto utilizzando un processo simile, non è necessario cuocere il brodo di pesce per ore. Sebbene il brodo di pesce possa essere trovato commercialmente, è più spesso fatto in casa.
Il pesce bianco, come il passera, il merluzzo o lo snapper rosso, viene normalmente utilizzato per fare il brodo di pesce. Poiché il pesce bianco è più magro del pesce azzurro, è più desiderabile per lo stock. Vengono utilizzate solo le ossa, le teste e, a volte, le pinne. Le branchie vengono rimosse dalla testa prima che sia inclusa nello stock.
Oltre alle parti di pesce, vengono normalmente aggiunte cipolle, carote e sedano. Il pepe nero e il sale sono aggiunte popolari per i condimenti. Vino bianco secco o aceto di vino bianco combinato con acqua di solito serve come elemento liquido. Anche l’olio d’oliva o il burro sono inclusi per il soffritto.
Molte versioni di brodo di pesce aggiungono un fascio di spezie, chiamato bouquet di erbe o bustina d’épices. La borsa delle spezie di solito è composta da erbe fresche o intere, come foglie di alloro, molle di timo e spicchi d’aglio, avvolte e legate in una garza. A volte sono inclusi anche steli di prezzemolo e chiodi di garofano interi. Avvolgere le erbe nella garza consente ai sapori di combinarsi con il brodo senza erbe vaganti che galleggiano nel liquido.
Per fare il brodo di pesce, le verdure vengono solitamente saltate in olio d’oliva e talvolta le ossa di pesce vengono saltate con loro. Successivamente, vengono aggiunti gli altri ingredienti. Quando tutti gli elementi sono stati inclusi, lo stock viene prima portato a ebollizione e quindi fatto sobbollire per circa mezz’ora. Durante la cottura a fuoco lento, qualsiasi schiuma che si forma sulla superficie del liquido può essere rimossa.
Una volta completato, il brodo viene setacciato, di solito attraverso strati di garza. Tutti i solidi vengono eliminati e deve essere conservato solo liquido. Il brodo di pesce può essere immediatamente utilizzato per una zuppa, uno stufato, una salsa o una zuppa, oppure può essere coperto e refrigerato per un massimo di due giorni. Può anche essere congelato per circa due mesi. Una volta raffreddato, l’eventuale grasso in eccesso che si forma sulla superficie deve essere eliminato prima di utilizzare lo stock in una ricetta.