Il lievito è un fungo unicellulare in qualche modo correlato ai funghi. La parola deriva dal vecchio inglese “gist”, che significa bolla o schiuma. Ci sono diverse centinaia di specie identificate dalla scienza, ma un tipo, Saccharomyces cerivisiae, è stato usato nella cottura e nella produzione della birra per migliaia di anni.
In Egitto, gli archeologi hanno scoperto prove di birrifici e pasticcerie che utilizzavano lievito fino a 4.000 anni fa. Eppure fino al XIX secolo, nessuno era abbastanza sicuro di come funzionasse l’organismo o di cosa fosse. Nell’Inghilterra medievale, si credeva addirittura che la schiuma risultante sulla birra avesse proprietà miracolose e si chiamava godisgoode, che significa “Dio è buono”.
Nel 1857, Louis Pasteur pubblicò un documento che dimostrava che il lievito era un organismo vivente e che la formazione di schiuma e la sua lievitazione erano in realtà un processo di fermentazione. Gli organismi consumano ossigeno ed espirano anidride carbonica, proprio come gli umani. In combinazione con il glutine (la proteina creata quando il grano viene miscelato con l’acqua) i funghi espellono l’anidride carbonica, causando bolle nell’impasto e dando al pane la sua consistenza. Mentre gli organismi respirano ed espirano, lo zucchero viene digerito. I rifiuti di questo processo causano il sapore lievito del pane.
Se gli organismi ricevono abbastanza cibo e aria, e sono a una temperatura confortevole, si riproducono molto rapidamente. Nel pane, questo fa lievitare l’impasto, poiché le singole celle vengono sostituite da enormi ammassi. Quando l’impasto per il pane viene perforato e lavorato dopo il primo aumento, distribuisce gli organismi in modo uniforme, quindi continuano a fermentare.
Quando la birra fermenta, lo zucchero digerito diventa alcool. Il lievito di birra può essere una delle diverse specie, con le cerivisiae più comuni, che si depositano sulla parte superiore o inferiore durante la preparazione della birra, influenzando notevolmente il sapore. Le birre “ad alta fermentazione” tendono ad essere fruttate e fermentano meglio alle alte temperature, mentre gli organismi “ad alta fermentazione” producono birra scura o birra chiara e fermentano in un clima più fresco.
Fino alla seconda guerra mondiale, il lievito veniva utilizzato nelle torte fresche, dando alle torte una durata di 10 giorni prima che il lievito andasse male. Mentre i fornai professionisti possono ancora utilizzare la forma fresca, molte torte sono fatte con lievito secco attivo, che ha una durata di conservazione molto più lunga ed è stato accolto dalla maggior parte dei fornai domestici. In questa miscela, gli organismi sono stati accuratamente essiccati e avrebbero fatto rivivere in acqua calda, durando così più a lungo. Tuttavia, se l’acqua non fosse tra 105-115 gradi F (circa 40-46 C), lo shock termico ucciderebbe il fungo. Più recentemente, il lievito istantaneo è diventato popolare. Questa varietà non necessita di reidratazione e può essere aggiunta direttamente all’impasto.
Oggi il lievito alimentare, che non è una forma viva dei funghi, può essere utilizzato come integratore alimentare. Venduto sfuso o in confezioni di piccoli fiocchi, è ricco di proteine ??e vitamine del gruppo B e ha un forte sapore di nocciola o formaggio. I prodotti per vegani e per le persone con intolleranza al lattosio usano spesso il lievito alimentare in sostituzione del parmigiano, e anche alcuni cinema hanno iniziato a offrirlo come salutare alternativa per i popcorn.