Lo zucchero bruno scuro ? lo zucchero che contiene almeno il sei e mezzo percento di melassa. Ha un caratteristico colore marrone scuro e un sapore ricco di melassa, ed ? anche molto ricco di umidit?. In cucina, lo zucchero di canna scuro viene utilizzato nelle ricette in cui si desidera un sapore di zucchero pi? profondo e alcune persone apprezzano anche il sapore di t?, caff? e altre bevande. Molti mercati vendono zucchero bruno scuro, insieme al cugino strettamente correlato, lo zucchero marrone chiaro, che contiene melassa al tre percento e mezzo.
Esistono due modi in cui una raffineria di zucchero pu? produrre zucchero bruno scuro. Nel primo caso, la raffineria aggiunge melassa allo zucchero bianco trasformato fino a raggiungere la percentuale corretta. Lo zucchero pu? anche essere modificato con stabilizzatori per facilitare il versamento e ridurre l’aggregazione. La tecnica di aggiunta di melassa pu? essere utilizzata anche a casa dai cuochi che hanno bisogno di zucchero di canna, aggiungendo un cucchiaio e mezzo (22 millilitri) di melassa per ogni tazza (190 grammi) di zucchero bianco.
Altre raffinerie producono zucchero bruno scuro semplicemente raffinando minimamente il loro zucchero in modo da non eliminare tutta la melassa. Lo zucchero di canna naturale viene prodotto salvando la prima spremitura, producendo un crumble marrone scuro ad alto contenuto di melassa, mentre le forme minimamente raffinate possono essere sciacquate in modo da incoraggiarle a cristallizzare, facilitando la loro lavorazione.
Quando si lavora con zucchero di canna, ? importante essere consapevoli del maggiore contenuto di umidit?. Lo scambio di zucchero di canna e bianco in una ricetta pu? avere conseguenze indesiderabili, poich? il cambiamento del contenuto di umidit? pu? scartare la ricetta. Le ricette che richiedono zucchero di canna possono risultare secche se si utilizza zucchero bianco, mentre le ricette di zucchero bianco possono diventare eccessivamente umide se si utilizza zucchero di canna. ? anche fondamentale conservare lo zucchero di canna scuro in un luogo fresco e asciutto in un contenitore ermetico in modo che non si fonda in una massa solida.
Alcune ricette richiedono una miscela di zucchero di canna e bianco, temperando il sapore intenso dello zucchero di canna con lo zucchero bianco pi? neutro. Le persone a cui piace un sapore pi? intenso di zucchero di canna possono usare lo zucchero di canna scuro in queste ricette, mentre lo zucchero di canna chiaro pu? essere usato per un effetto pi? mite. Lo zucchero di canna scuro far? anche scurire i prodotti da forno, come potrebbero aver gi? notato persone che hanno sperimentato diversi tipi di zucchero.