Okroshka è una zuppa di verdure refrigerata che è una sfaccettatura della cucina estiva russa e ucraina. Gli ingredienti tradizionali di okroshka includono cetriolo, cipolle verdi e uova sode, insieme a patate lesse ed erbe, di solito aneto. Tutti gli ingredienti devono essere tritati e messi in una ciotola poco profonda, quindi riempiti con kvas, una bevanda di segale fermentata che funge da brodo. Dopo essere stata raffreddata, la zuppa viene servita direttamente. Non è necessaria la cottura, anche se a volte vengono aggiunte carni grigliate o pesce affumicato.
La zuppa è semplice ed economica ma raramente si vede fuori dalla Russia e dalla vicina Ucraina. Si basa su prodotti disponibili localmente e generalmente viene servito solo quando il clima è caldo. La freschezza delle verdure e le qualità rinfrescanti del kvas ne fanno un favorito per le zuppe russe e ucraine in tutte le estati del Baltico. Anche la densità delle patate e delle uova conferisce sostanza e proteine.
I cuochi si prendono spesso la libertà con i loro ingredienti okroshka, usando spesso tutto ciò che è più fresco o a portata di mano. Allo stesso modo, tutta l’okroshka rientra in tre categorie principali: verdura, carne o pesce. Le variazioni di verdure possono contenere pepe o barbabietola, ad esempio, e la salsiccia affumicata è un’aggiunta comune alle versioni di carne. Il pesce essiccato e salato distingue la categoria finale. Per essere tradizionali, tuttavia, tutte le versioni dovrebbero contenere almeno patate, cetrioli, uova e cipolla verde.
Il kvas è un ingrediente centrale per le più antiche ricette okroshka ma è uno che viene sempre più sostituito. Durante il dominio sovietico in Russia, l’accesso al kvas era spesso limitato. La bevanda è solo leggermente alcolica ma è prodotta principalmente da segale nera fermentata, la stessa segale utilizzata in molti pani russi. Quando il paese ha affrontato la carenza di pane a livello di crisi, non c’era segale disponibile per la produzione di kvas.
I cuochi innovativi hanno iniziato a sostituire il kefir, una bevanda allo yogurt fermentata, che ha dato un sapore simile. L’okroshka a base di yogurt è rimasta popolare anche dopo che la bevanda di segale è tornata disponibile. Molti moderni chef russi e ucraini producono le loro zuppe esclusivamente a base di latte. Kefir è disponibile in molti mercati di specialità in tutto il mondo, ma cucina fuori dalla Russia che vuole cimentarsi con la zuppa e non è in grado di localizzare la bevanda, può usare yogurt diluito per un effetto simile.
I contorni sono un altro modo in cui i cuochi possono lasciare il segno su okroshka. La zuppa è comunemente condita con una cucchiaiata di panna acida e una spolverata di aneto salato. A volte si mescola anche una salsa a base di tuorli, senape e rafano.