Masa è la spina dorsale della cucina latinoamericana. Viene prodotto immergendo il mais essiccato in una soluzione di calce e macinandolo in una pasta fine. Questa pasta viene utilizzata in alimenti come tortillas, tamales e cibi fritti dolci. Variazioni sono state prodotte in tutta l’America Latina per decine di migliaia di anni e il cibo continua ad essere prodotto dai moderni abitanti. Fare il masa è relativamente facile a casa e usarlo fresco cambierà radicalmente il sapore dei cibi latinoamericani cucinati a casa.
Quando viene prodotto il masa, la dura buccia esterna dei chicchi di mais viene rimossa, rendendo il mais più facile da digerire. Il processo libera anche importanti minerali e nutrienti dietetici, rendendo il prodotto alimentare più nutriente da mangiare. Lo sviluppo di questo alimento nelle culture latinoamericane ha assicurato che le popolazioni autoctone avessero accesso a una dieta equilibrata e sana.
Il masa fresco è spesso disponibile nei negozi di specialità latinoamericane. Molti di questi negozi vendono anche masa harina, una versione essiccata che può essere reidratata e utilizzata come fresca. Molti cuochi credono che il masa fresco abbia un gusto e una consistenza superiori, ma essiccato farà un pizzico. Soprattutto quando qualcuno sta imparando a cucinare per la prima volta in America Latina, questa versione può essere una scorciatoia utile.
Per preparare il masa, il mais essiccato viene sciacquato mentre una miscela di calce viene portata a ebollizione in una padella non corrosiva. Il tipo di calce utilizzato è idrossido di calcio o calce spenta. I latinoamericani a volte lo chiamano semplicemente “cal”. Il mais essiccato viene aggiunto alla miscela di calce e fatto bollire per 5-15 minuti, a seconda di come verrà utilizzato il masa. Quindi, la miscela viene rimossa dal fuoco e lasciata in ammollo per 2-24 ore.
Dopo l’immersione, la miscela di mais viene accuratamente sciacquata in acqua corrente fredda per rimuovere tutta la calce. La calce rimanente farà irrancidire il mix, producendo un odore aspro e un sapore sgradevole. In questa fase, la miscela è nota come nixmatal. Il nixmatal viene macinato a mano o usando una smerigliatrice elettrica. Per cose come le tortillas, deve essere macinato molto bene, mentre i tamales sono fatti con un grano più sciolto. Dopo la macinatura, il masa è pronto per l’uso. Può anche essere asciugato e macinato di nuovo.