Il mettwurst, talvolta metwurst di farro, è un tipo di salsiccia tedesca a base di carne di maiale cruda che viene stagionata e spesso affumicata. Può presentarsi in diverse forme e spesso è morbido e spalmabile, tipicamente usato come spalmatore di toast, crackers o altri antipasti. In alcune regioni, in particolare quelle della Germania settentrionale, la salsiccia viene stagionata più a lungo e quindi diventa più dura, più simile al salame o alla salsiccia tedesca. Il Mettwurst deve essere preparato con cura poiché la carne di solito non viene mai cotta e i batteri vengono eliminati solo attraverso la cura e il fumo.
Il nome “mettwurst” deriva dalla parola tedesca mett, che significa carne di maiale tritata e condivide una radice simile alla parola inglese “carne”. Poiché il mettwurst è un tipo di rohwurst o salsiccia cruda, la corretta manipolazione della carne è molto importante per garantire che sia sicuro da consumare. Mentre alcune ricette possono richiedere una miscela di carne di maiale, vitello e manzo, la maggior parte delle ricette usa semplicemente carne di maiale che è stata macinata molto finemente. Questo maiale dovrebbe essere certificato privo di Trichina, che ridurrà le possibilità di pericolosi microbi nella carne.
Sebbene un certo numero di ricette mettwurst richiedano ingredienti diversi, il maiale è solitamente combinato con una buona quantità di sale e pepe e una serie di altri condimenti a seconda del sapore desiderato. Zenzero macinato, semi di senape, paprika, maggiorana, semi di cumino, pimento e cardamomo sono tutti additivi comuni e i singoli preparatori possono giocare con la miscela per creare sapori e aromi diversi dalla carne. Questa miscela viene quindi combinata a mano per garantire una corretta distribuzione e consistenza della carne. Alcune ricette prevedono una doppia macinatura del maiale per ottenere una consistenza morbida.
La miscela viene quindi inserita in un involucro naturale e preparata come maglie individuali o una lunga lunghezza di salsiccia, a seconda delle preferenze e dello scopo del mettwurst. Queste salsicce vengono quindi lasciate stagionare per un periodo di tempo a seconda dello spessore della salsiccia e del metodo utilizzato. L’indurimento di base può spesso richiedere almeno 72 ore a 70 ° F (21 ° C), sebbene alcuni metodi di indurimento a temperatura ambiente possano richiedere una o due settimane. Qualunque sia il metodo utilizzato, un’adeguata polimerizzazione è importante per garantire l’eliminazione dei batteri.
Il Mettwurst viene anche comunemente affumicato dopo l’indurimento. Questo può essere fatto attraverso il fumo freddo per diverse ore o il fumo caldo per cucinare il mettwurst, secondo le preferenze. Tradizionalmente, le salsicce non vengono cotte dopo il fumo e vengono consumate crude dal budello. A causa dell’elevato numero di immigrati tedeschi in alcune regioni dell’Australia, questa salsiccia è diventata particolarmente popolare in diverse aree del paese.