Il sale kosher, venduto anche come salgemma, è un tipo di sale grosso che viene solitamente prodotto senza additivi. Il sale stesso non è necessariamente kosher, ma prende il nome dal processo di stagionatura utilizzato sulle carni kosher. È ideale per alcuni progetti di cottura ed è preferito al sale da tavola da molti chef professionisti perché ha un sapore più delicato e la struttura cristallina traballante del sale lo aiuta ad aderire a una varietà di superfici, dal pesce ai bicchieri di margarita.
Come tutti i sali, questa varietà è una forma di cloruro di sodio. Può essere estratto dall’acqua di mare mediante un processo di evaporazione diretta, oppure può essere estratto dai depositi di sale sotto la crosta terrestre. Il sale da tavola è fortemente raffinato in modo da avere una precisa forma quadrata e lo iodio viene solitamente aggiunto durante il processo di raffinazione. Il sale kosher può rimanere un sale a grana più grossa, il che significa che la struttura al microscopio assomiglia a una serie di cubi sovrapposti l’uno sull’altro, piuttosto che un singolo grano.
Questo tipo di sale è ideale per la stagionatura delle carni, poiché le molte sfaccettature del sale aiutano a estrarre il liquido dalla carne fresca. Secondo le leggi dietetiche ebraiche, chiamate kashrut, il sangue non può essere consumato, neppure in piccole quantità. La carne con sangue non sarà approvata per il consumo ebraico da un rabbino e non può portare un’etichetta kosher. I macelli Kosher usano il sale per estrarre tutto il sangue dalla loro carne per garantire che la carne sia conforme alle leggi dietetiche. Molti macelli non kosher lo usano anche nel loro processo di stagionatura, poiché la presenza di sangue può influire negativamente sul sapore della carne.
Poiché il sale kosher non è pesantemente raffinato o trattato con iodio, ha un sapore che molti chef considerano più puro. Per questo motivo, è preferito per il condimento in cucine professionali. La grana grossa consente inoltre agli chef di misurare facilmente i pizzichi. A causa della grana grossa, questo sale non è adatto alla cottura al forno o al servizio da tavola, quando i sali a grana fine sono più appropriati.
Oltre ad essere utilizzato per il condimento, il sale kosher viene utilizzato per creare croste di sale sul pesce al forno, per creare un bordo salato su bicchieri di margarita e per strofinare le carni insieme ad altre spezie prima della cottura. Viene anche usato nel decapaggio perché la mancanza di iodio riduce il rischio di scolorimento e opacità. La maggior parte delle cucine professionali conserva una scorta di questo sale in piccoli piatti in modo che possa essere rapidamente e facilmente aggiunto agli alimenti.
Il sale Kosher è prontamente disponibile nella maggior parte dei negozi e delle case di ristorazione. In generale, il sale è paragonabile in termini di costo ad altre varietà. Numerosi siti Web hanno informazioni su come usarlo per i cuochi curiosi interessati a sperimentare questa opzione di condimento.