Il suadero è un taglio di manzo che si trova tra il fianco inferiore e le sezioni primordiali di lombata di una mucca che viene spesso utilizzato nella cucina messicana. Utilizzata come delicatezza di taco a Città del Messico e dintorni, questa carne è considerata magra e anche un po ‘gommosa. A causa della sua mancanza di grasso, il modo migliore per cucinarlo è a fuoco lento per lungo tempo, con vapore o fumo saporiti per mantenere la carne umida e il più tenera possibile.
Molte carte primarie per le mucche non mostrano il taglio suadero della carne. Invece, molti semplicemente lo includono come parte del fondo del controfiletto, o delle sezioni tonde / groppa, o all’estremità della coda del fianco, sul lato inferiore della mucca. Al nesso di queste tre sezioni si trova il suadero, che è spesso differenziato da macellai e chef messicani, poiché il taglio è così popolare come un ripieno di taco.
Il suadero si trova in cima alle mammelle della mucca in una sezione largamente sotto lavoro sotto il ventre. Il fatto che questa parte della mucca non sia particolarmente attiva rende una carne simile alla bistecca del gancio, ma con un po ‘più di grinta e masticabilità. Alcuni cuochi foraggiano altri tagli simili in questa categoria durante la preparazione di tacos, come tagli di petto, gonna o fianchi.
Per ottenere il giusto sapore nel manzo, i cuochi spesso lo asciugano, lo sfregano o lo marinano con condimenti come peperoncino, aglio, cipolla, coriandolo e sale. La carne viene quindi cotta con un processo di cottura lenta come brasare o fumare – entrambi intesi a preservare l’umidità. Quindi, al servizio, i cuochi spesso affettano e lanciano la carne cotta su una griglia calda per scottarla rapidamente prima di posizionarla in tacos duri o morbidi con accompagnamenti abituali come lattuga, cipolla, coriandolo tritato, succo di lime e salsa verde o rossa.
Taquerias in Messico e all’estero offrono spesso una gamma di otturazioni di taco. Alcune delle preparazioni più tradizionali della mucca sono chiamate carne asada, il barbacoa piccante, la semplice carne macinata e persino la carne dalla testa, chiamata cabeza. Alcuni rinunciano alla carne di manzo tutti insieme e prediligono i tagli di maiale che più frequentemente si fanno strada nei tacos, inclusi i teneri carnitas e il giroscopico al pastore.