Un cesto per impermeabilizzazione è una grande ciotola utilizzata dai fornai per tenere l’impasto mentre si alza. Il motivo a spirale in cui è assemblato un cestello per prove colore lascia un’impronta evidente sull’impasto lievitato che è spesso ancora visibile nella pagnotta finita. I cestini per prove sono disponibili in diverse forme e dimensioni per formare una palla di pasta in espansione in una moltitudine di stili di pagnotta. I cestini sono spesso realizzati con materiali naturali, come legno e canna intrecciata, ma sono disponibili anche in plastica lavabile in lavastoviglie. L’uso di un cestello per impermeabilizzazione può conferire a una pagnotta al forno l’aspetto rustico della cottura artigianale del vecchio mondo.
Questi cestini sono comunemente usati nelle panetterie domestiche e commerciali per controllare la forma di una pagnotta e la consistenza della crosta esterna. La palla di lievito in pasta viene solitamente lasciata riposare in un cestino per prove per circa un’ora o fino a quando non ha quasi raddoppiato le sue dimensioni originali. I cestini per prove sono in genere coperti con un panno leggermente umido o un foglio di pellicola trasparente durante il processo di lievitazione per mantenere umida la superficie superiore dell’impasto. Un cestino per prove ben fatto può durare per anni di uso regolare.
Il lievito attivo miscelato all’impasto consuma gli zuccheri nella farina per produrre bolle di gas di anidride carbonica. Il lievito è un organismo fungino monocellulare utilizzato dai fornai per aggiungere sapore e una leggera e ariosa consistenza al pane. Le bolle di gas di anidride carbonica create dal lievito in fermentazione sono intrappolate dall’impasto elastico, facendolo espandere in ogni direzione. Posizionare una palla di pasta su una superficie piana per sollevare rende più difficile per la pasta superare la gravità e crescere verso l’alto, causando spesso una chiazza bassa e piatta. Un cestino di impermeabilizzazione sostiene l’impasto tutto intorno, quindi è in grado di espandersi verso l’alto e contenere più bolle di gas di anidride carbonica.
I cestini per prove vengono spesso preparati con una spolverata di farina all’interno o una fodera in tessuto sottile prima dell’introduzione della pallina di pasta appiccicosa. Queste misure possono facilitare il rilascio dell’impasto lievitato dal cestello e lo spostamento sulla teglia o sulla pietra. Le fodere per cestini per impermeabilizzazione del tessuto generalmente lasciano un’impronta a tratteggio sulla superficie esterna del pane. L’uso della farina per evitare che si attacchi al cestino può anche dare al pane una spirale di farina che segue la scia delle rientranze del cestino. Il cestino per prove colore può contribuire a dare ai prodotti da forno finiti un aspetto più professionale e artistico.