Un pepe di Szechuan non è affatto un pepe: è una bacca essiccata color ruggine dall’albero di frassino cinese. Questo piccolo albero di agrumi è originario della provincia del Sichuan nella Cina sud-occidentale; la bacca, nota anche come pepe del Sichuan, prende il nome da questa regione. Sebbene la cucina del Sichuan sia spesso calda e speziata, lo stesso pepe di Szechuan è generalmente più mite; ha un sapore unico di agrumi e può lasciare una sensazione di formicolio e intorpidimento in bocca. I peperoni Szechuan sono spesso usati nelle cucine di Cina, Giappone, Nepal, Tibet e Bhutan.
La spezia di pepe di Szechuan viene prodotta arrostendo e macinando i gusci di bacche essiccate; i semi neri e grossi di solito vengono scartati insieme a qualsiasi gambo e spina. I giapponesi asciugano e macinano anche le foglie in una polvere chiamata sansho, che viene spesso utilizzata per insaporire zuppe e piatti di pasta. Le foglie intere e fresche, note come kinome, possono aggiungere un sapore di menta e lime ai germogli di bambù e ad altre verdure.
I peperoni Szechuan sono spesso combinati con peperoncini rossi piccanti e caldi nell’autentica cucina Szechuan; Tea-Smoked Duck, Mapo Tofu e Ma La Hot Pot sono esempi popolari. Lo zenzero, l’aglio e l’anice stellato appaiono spesso anche con i peperoni di Szechuan. Anche la polvere cinese a cinque spezie è composta da peperoni di Szechuan, insieme a anice stellato, cannella, chiodi di garofano e finocchio.
Questo pepe cinese è stato vietato negli Stati Uniti dal 1968 al 2005 perché i gusci di bacche possono portare una malattia incurabile del cancro dell’agrume. Questo può essere un pericolo per le colture di agrumi ma non per l’uomo. Durante il divieto, a volte i fan hanno ottenuto il contrabbando di peperoni di Szechuan, oppure no; la maggior parte dei sostituti mancava di sapore ed effetto simili. Ciò ha portato allo sviluppo di piatti americanizzati come il pollo Kung Pao, a cui mancano i peperoni di Szechuan che si trovano nelle autentiche ricette cinesi. Nel 2005, la Food and Drug Administration (FDA) e il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) hanno revocato il divieto. Decretarono che un pepe di Szechuan poteva essere importato in sicurezza fintanto che veniva trattato termicamente prima della spedizione: 160 gradi Fahrenheit (71 gradi Celsius) sono considerati sufficienti per uccidere i batteri del cancro altamente contagiosi.
Una varietà delle specie Zanthoxylum può produrre un pepe di Szechuan. Queste specie possono crescere in alcune parti della Cina, del Giappone, dell’Himalaya, del sud-est asiatico e del Nord America; solo alcuni sono usati per condire, tuttavia. Ogni regione sembra avere il proprio nome per il frutto: pepe del Nepal, pepe indonesiano al limone e pepe giapponese sono comuni, insieme a fagara, pepe all’anice e pepe allo sprice.